Державне автономне освітній заклад

середньої професійної освіти

Ленінградської області

«Сосновоборський політехнічний коледж»

С.А. Веселова

Навчально-методичний посібник

для фахівців з приготування

борошняних кондитерських виробів

з елементами підприємницької діяльності

р.Сосновий Бор

Вступ.4

Глава 1. Розвиток виробництва борошняних кондитерських виробів в Росії.

Історична довідка розвитку виробництва борошняних

кондитерських виробів. 6

Підготовка фахівців з виготовлення борошняних

ндітерскіх виробів. 20

Глава 2. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів і організація виробничого процесу.

Структура виробничого процесу. Загальні вимоги

технології. 24

2.2 Сировина і матеріали для виробництва борошняних кондитерських

виробів. 28

2.3 Обладнання, інвентар, інструменти, використовувані при виготовленні борошняних кондитерських виробів. 34

Навчально-матеріальна база. 44

Охорона праці, техніка безпеки, пожежна безпека. 53

2.6 Загальні вимоги та послідовність приготування тортів і тістечок. 60

Глава 3. Методична частина організації навчання виготовлення борошняних кондитерських виробів в системі початкової професійної освіти.

3.2.Організація і методика проведення виробничого навчання. 78

3.3.Псіхолого-педагогічні та методичні основи роботи з підготовки фахівця-професіонала. 91

3.4.Учебно-методичне забезпечення виробничого навчання. 114

Глава 4. Економіка з елементами підприємницької діяльності.

Основні поняття в економіці. Підприємництво. 118

4.2. Економічні, соціальні та правові умови підприємницької діяльності. 124

Економічне обгрунтування виготовлення борошняних кондитерських виробів. 127

Висновок.136

Список літератури.141

Вступ.

Навчально-методичний посібник для підготовки фахівців з приготування борошняних кондитерських виробів, і це актуально, т.к. структура кондитерського ринку Росії (див. рис.1) показує, що обсяг виробництва борошняних кондитерських виробів становить близько 54% ​​від обсягу всього кондитерського виробництва.

Рис.1 Структура кондитерського ринку Росії.

Сьогодні не тільки профільні підприємства (пекарні, хлібозаводи) спеціалізуються на випуску кондитерських виробів, а й середні і дрібні підприємці проявляють інтерес до цієї галузі харчової промисло-вості.

Найбільш динамічним сегментом кондитерського ринку в даний період є виробництво тортів і тістечок, обсяг якого протягом трьох останніх років щорічно зростає на 15-18% .Це зумовлено следующи-ми факторами:

У Росії борошняні кондитерські вироби і, особливо, торти і тістечка, традиційно займають перше місце по продажах серед солодощів всіх видів;

Сприятливе конкурентне середовище співвідношення імпортної та вітчизняної продукції становить 7% до 93%;

Метою навчально-методичного посібника є підготовка висококваліфікованих фахівців з приготування борошняних кондитерських виробів.

Глава 1 Розвиток виробництва борошняних кондитерських виробів в Росії.

1.1.Історіческая довідка розвитку виробництва борошняних кондитерських виробів.

Виробництво борошняних кондитерських виробів має багатовікову історію.Первимі солодощами, які навчився виготовляти людина, були пряники на основі меду, а потім - цукру і цукристих речовин. На Русі перші пряники, звані тоді «медовим хлібом», з'явилися ще близько IX століття, вони представляли собою суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед в них становив майже половину від усіх інших інгредієнтів. Пізніше в «медовий хліб» стали додавати місцеві трави і коріння, а в XII - XIII століттях, коли на Русі почали з'являтися екзотичні прянощі, привезені з Індії та Близького Сходу.
У XVII - XIX століттях пряничное справа була поширеним народним промислом. У кожній місцевості випікали свої пряники за традиційними рецептами, а секрети виготовлення передавалися з покоління в покоління. Майстрів, які займалися пряниковим виробництвом, називали Прянишников (звідси і відбулася відоме прізвище Прянишников). У Росії існувало три види пряників, які отримали свою назву за технологією їх виробництва. Це ліпний пряник (див. Рис.2, 2б) - їх ліплять з тіста, так само як іграшки з глини. Друкований пряник (див. Рис.4) роблять за допомогою пряникової дошки, або «пряніци», у вигляді рельєфного відбитка на тесті. Силуетний (вирубний або різьблений) пряник (див. Рис.3) формується за допомогою картонного шаблону або штампа з бляшаної смужки. Сьогодні ліпні пряники - це велика етнографічна рідкість, що збереглася на території російської Півночі під назвою «козули». Їх традиційні персонажі - кінь, олень, корівка, коза, Утіца, тетёрка з пташенятами - вцілілі образи давньоруської язичницької міфології. Архаї-ка форми, умовність образу, відсутність другорядних деталей, обмежений-ність сюжетного ряду і його стійкість протягом століть, а також своє-образие технології вичинки (спечені вироби кілька разів опускаються в окріп, чому «козуля» стає більш гладкою, світлою і міцної) і аскетичність вихідного матеріалу (груба житнє борошно, сіль і вода) - все це характерні ознаки ліпних пряників.

Рис.2а. Ліпний пряник «козуля».

Не менш давню історію, ніж ліпні «козули», мають і так звані «Тетьора», або «витушки», які до сих пір роблять на Мезені і в Каргополь. Ці неповторні по техніці ліплення та формі пряники випе-кают з житнього тесту, що розкотив в вигляді тонких джгутиків, перетворюю-трудящих в фігурки звірів або спіралеподібні геометричні фігури, близькі до солярним знакам і орнаменту реліктових пам'ятників культури.

Мал. 2б. Ліпні пряники «витушки». Мал. 3 .Сілуетний пряник.

Силуетні пряники з'явилися порівняно недавно. Перше упоми-нание про них відноситься до 1850 року, але вже до початку ХХ століття силуетні пря-ники завдяки своїм декоративним якостям стали найбільш масовими і популярними. Їх широке поширення, особливо в Центральній Рос-ці, зумовило і різноманітність художніх рішень: м'який, чи-лінійного малюнок, що заповнює площину пряника, і не пов'язаний з його фор-мій - на «вирубних» пряниках з Воронежа, яскраво-червоне забарвлення цукор -ної глазур'ю і наклеєними шматочками сусального золота по світлому фону на пряниках з Путивля, оригінальне використання пуху і фарбованих пташиного пір'я - на розписних пряниках Новохоперська.

Друкований пряник виготовляють за допомогою пряникової дошки, або «пряніци», як рельєфний відбиток на тесті. Його краса і якість значною мірою залежали від майстра, який виготовив пряникову дошку. За старих часів таких умільців називали «знаменщиками». Ось що писав про ці дошках перший дослідник пряників І. Голишев: «Дошки для пряників вирізалися переважно на грушевих і липових дошках і мали порядну цінність, від 3 до 15 рублів сріблом, які вирізалися на замовлення особливими майстрами, а також, крім замовлень, дошки вирізалися і на вільний продаж; на них існувала своя мода: пряники-пекарі перебивали один одного новими манерами малюнка, і різьбярі винаходили свої вигадки на дошках для залучення покупців. Різьбярі іноді крім різних написів вирізали своє прізвище. Знову вигаданий малюнок цінувався дорого за тодішнім часу, і перший, який придбав дошку, конкурував перед іншими ».

Для дітей випікалися невеликі пряники у формі домашніх живіт-них, птахів, звірів, з традиційними новорічними сюжетамі.В XIII столітті на деяких пряниках відтискали букви алфавіту, з їх допомогою діти могли вчитися читати. У подарунок нареченій і молодій дамі дарували пряник у вигляді кор-зіни квітів, сердечка, які цілуються голубків, лебедів, павичів з відпо-ствующими нагоди написами: «Знак любові», «В день ангела». З нагоди великих урочистостей випікалися спеціальні пряники, які називалися «підносні» або «заздоровні». Вони не тільки вражали своїми розмірами (від 50 см до 1 м і більше) і вагою (від 5 до 15 фунтів, а в деяких випадках до 1 пуда), але і виділялися особливою витонченістю і складністю малюнка. Краса і якість значною мірою залежали від майстра, який виготовив пряникову дошку. За старих часів таких умільців називали «знаменщиками». Вартість «підносні» дощок і пряників була дуже висока, так як їх «ексклюзивність» і адресність посвяти не дозволяла їх тиражувати. Пряники ж з набраних дощок були невеликими з простим, нехитрим малюнком і дешевими, за що і отримали назву - «грошовиків». Пряники було прийнято дарувати і в Прощена неділя, яке припадало на останній день Масляної перед початком Великого посту. У цей день за християнським звичаєм ходили «прощатися» (просити один в одного пробачення за всі заподіяні образи), візити супроводжувалися підношенням пирогів і дуже великих за вагою пряників (від двох до п'яти кілограмів), які символізували Сонце (див. Ріс.3б) . Традиція виготовлення пряників на біблійні мотиви (Мадонна з немовлям, Народження Христа, Адам і Єва) пов'язана зі святкуванням Різдва. Символ життя - пряник «Яйце» - обов'язковий атрибут святкування Великодня.

Мал. 4. Друкований пряник «Сонце».

У наш час пряничное справа, на жаль, вже не має такого широкого розмаху, як раніше, а зовнішній вигляд і смакові якості пряників в основному далекі від тих, що були звичні для наших не таких уже й дале-ких предків. І все ж не варто забувати про те, що і донині існують знамениті тульські, Вяземський, городецкіе, Ржевский, архангельські пря-ники, а значить, є надія на те, що майстерність виготовлення пряників, яке прийшло до нас з глибини століть, буде продовжувати жити і радувати всіх, від малого до великого.

Росія з давніх-давен славилася своїми тертими калачами. Назва «калач» походить від слов'янського слова «коло» - колесо, що вказує на круглу форму виробу. У XVI - XVII ст. вони виготовлялися булочниками -ремесленнікамі з тертого тіста. Терті калачі - «класика» не тільки рус-ського, а й світового пекарського мистецтва, і відомі під назвою «пе-Карська скульптура». Пекарська скульптура.некогда дуже поширена і популярна, тепер лише зрідка з'являється на виставках дуже старих пекарів, справжніх майстрів своєї справи. Виготовлення пекарської Скульпт-ри - справа надзвичайно трудомістка, т.к. виключно всі операції виконують-ються вручну. Матеріал повинен «слухатися» рук виконавця. Руки по ве-лення душі змушують тісто «ожити», і відбувається диво. Ремесло стано-вится мистецтвом, а кожне окреме виріб - шедевром, неповтормим тво-ренієм рук человеческіх.Каждий ремісник в умовах жорсткої конку-рентної боротьби, коли сенсом життя було перемогти і вижити, прагнув і як можна краще виготовити свій товар, і вигідно його уявити і про-дати, Тому процвітала ініціатива вдосконалення мастерства.Но це стародавнє мистецтво виготовлення калачів в даний час поступово вухо-дит в область переказів. Сьогодні пекарські скульптура - «йде Русь». Але поки живий ще хоч один майстер «минає Русі», наш обов'язок - зберегти мистецтво пекарської скульптури в пам'яті нащадків.

Рис.5. Калачі.

Російські пироги - справжній вид народної творчості. Пироги - це символ гостинності, привітності і доброжелательності.Пірог - це празд-нічно хліб, а прихід гостя - це завжди свято. Сама назва «пиріг» походить від давньоруського слова «бенкет» - «свято» - «торжество» .До лю-бому урочистої нагоди випікали свій пиріг: до приходу дорогих ува-вантажують гостей - «хліб -Сіль»; до весілля - курник - обрядовий пиріг; до по-явища в будинку новонародженого - бабину пироги: булочки, пиріжки, булочки, вітушкі.кренделькі з тіста і інша різноманітна здобна ме-лочь, якій обдаровували дітей.

Ватрушка - назва від слова «ватра», яке в більшості слов'янських мов означає «вогонь», «вогнище». І дійсно, кругла, рум'яна ватрушка нагадує сонце. [9].

Розтягаї - пиріжки, у яких зверху є спеціальний отвір. У минулому і на початку нашого століття їх продавали практично в будь-якому трактирі. Трактири і ресторани пекли пиріжки, кожен за своїм рецептом, і конкурували між собою за право вважатися найкращими.

Кулеб'яка - це пиріг довгастої форми з несолодким фаршем. У словнику Даля слово «кулебяка» має в своїй основі застаріле «Кулеба-чить», що означає валяти руками, ліпити, стряпать.Самой знаменитої кулеб'якою в Москві була та, що готувалася в трактирі у Тестова і називалася Байдаківська пірогом.Ето була велика кулебяка з начинкою в 12 ярусів, де було все, починаючи від шару налимьей печінки і закінчуючи шаром кісткових мізків.

Мал. 6. Кулеб'яка (приготовлена ​​учнями коледжу).

Жодне торжество, жодне свято не обходиться без солодких кондитерських виробів. Торти, тістечка, здобні вироби надають святковість, урочистість будь-якій зустрічі, будь-якого вечері.

Російська кухня не знала багатьох сучасних видів кондитерського ті-ста.Все птрогі, пиріжки, кулеб'яки, розтягаї та інші випечені вироби го-товили з дрожжевого.пресного і здобного тіста, пізніше - з пісочного, за-Варна і слоеного.Самого поняття «торти »і« тістечка »не було.

Під тістечками розуміли пиріжки та іншу випічку. Ось, наприклад, перелік тістечок, наведений В.Левшіним і С.Друковцевим: «Четвер-тая подача, яка містить тістечка, каші та інше: пиріг круглий з куркою і яйцем, пироги: солодкий, блінчатий, подовий, печерський, пиріжки -карасікі з яйцями; оладки, млинці, млинці, короваї, пряженци, соковито, сирники, крупники, лапшевник, ватрушки і т.д. ».

Пізніше, в кінці XVIII - початку XIX ст., Іноземні кондитери ста-ли готувати у нас бісквітне, заварне, мигдальне, цукрово-білкове і ін. Види тесту, які і послужили основою для приготування тістечок в но-вом розумінні цього слова. Цим і пояснюється іноземне походження назв багатьох кондитерських виробів: еклер - від французького «блиск», суфле - «повітряний», крем - «вершки», меренги - від назви німецького міста меренге.

Прикладом організації робочого місця кондитера XVIII - XIX ст. може служити кухня східного флігеля палацу Монплезир в Петергофі - саме тут готувалися вишукані страви для імператорського двору. Біля входу в тафельдекерская стоїть стіл для Раска-вання тесту з совками для борошна, а на стіні висить пристосування для розколювання цукру, який вироб-водили в вигляді великих голів. На підлозі - бочки для пива та квасу, на полицях посудного шафи - різноманітні форми для кексів, желе, мусів, кремо-сбівалкой, мороженица, ступки з маточки і скляні мухоловки, куди наливалася підсолоджена рідина. Над столом-катком - олов'яні страви 20-х років XVIII століття, зроблені на замовлення Петра I в Англії. З цього м'якого сріблястого матеріалу, який високо цінувався в Росії, виконувалися предмети сервірування столу . На металевій перекладині в простінках між вікнами - безміни і ваги. У центральній частині Кухні встановлені дві плити, на одній з них - мідна Рибниця з гратчастої вставкою для приготування риби на пару, на інший - два куба для води. Поруч знаходиться плита кондитера, де стоять тази для варіння варення, чан і прикрашена гравірованим гербом Російської імперії вафельница, в якій випікали вафлі і пряники. Кондитер готував пастилу, мармелад, желе з ягід, печиво, цукерки, зацукровані фрукти і інші ласощі. Ін-тересно відзначити, що фруктами за часів Анни Іоанівни вважалися дині, волоські горіхи і горох в стручках. За плитою - російська піч, викладена всередині вогнетривкою цеглою. Поруч з нею - рогачі для чавунів і лопати для хлібів, які випікали на металевих листах. На Кухні користувалися мед-ної посудом, яку лудили зсередини, щоб пре-дохраніть від окислення. Ще з царських часів посуд було прийнято містити в чистоті, ретельно мити і чистити. На полицях кухонного зводу - зразки російської мідного посуду XVIII -ХIХ століть: ендови, братини, ковші, водники, каструлі тощо. (Див. Ріс.7,8)

Рис.7. Російська піч, плита кондитера і мідний посуд.

Мал. 8. Загальний вигляд робочого місця кондитера.

Солодкі традиції Європи.

Тістечка та ін. Солодощі готували ще в Стародавньому Римі. У Петронія в «Сатириконе» читаємо: «Там вже опинилося блюдо з тістечками: посеред нього знаходився Пріак з тіста, що тримає за звичаєм в широкому Подолі плоди всякого роду і виноград».

Різноманіття кулінарії - одна з ознак розвиненої культури. У Римі вона була саме такою, але Рим упав, і мистецтво приготування солодощів виявилося на довгі століття практично забуте. Відродилося воно в Італії, у Венеції, лише з появою цукру в кінці XV - початку XVI ст. А до того часу солодощі купували у арабів.

Слово «кондитер» походить від італійського дієслова «кандіру» (сandire) - «варити в цукрі», «зацукровують» .Його вимова дуже близько до латинського слова «кондитор» (conditor) - так стародавні римляни називали кухарів. Це співзвуччя призвело до того, що виробників солодощів стали іменувати не кандіру, а кондитор або кондитерами. Пізніше пальму першості у італійців перехопили французи з їх помпезними бісквітними тортами, а від них вона перейшла до австрійцям. Віденська кондитерська школа вперше заявила про себе в 1815 р під час Віденського конгресу. Тамтешні кондитери використовували більш легке тісто з меншою кількістю яіц.Іх вироби вимагали більшого часу і майстерності, ніж французькі, але були дешевше. Кондитерська мистецтво поступово демократизировалось, ставало доступніше для мас.

Кондитер і кухар - дві різні професії. У Франції та Італії до приготування солодкого допускали тільки тих, хто добре вмів малювати і ліпити. Майбутні кондитери вивчали історію архітектури, ліплення і орнаментику.

В даний час ситуація не особливо змінилася. У 90-х рр. XX ст. в нашій країні вийшов підручник для кулінарних технікумів «Малювання та ліплення для кондитерів» .Заданія в ньому мало чим відрізнялися від тех.что дають студентам мистецьких учіліщ.Знаніе законів композиції, вміння підбирати гармонійні поєднання кольорів, малювання та ліплення з натури - всі ці навички становлять невід'ємну частину кондитерського іскусства.Ведь саме незвичайне оформлення створює навколо їх творінь ореол казковості. (Див. Рис.9.) [18].

Мал. 9. Торт «Казковий будиночок».

Майстри минулих століть зі звичайного цукру створювали цілі скульптурні композиції. Одна з них стала подарунком португальського короля Папі Римському в 1513 г.Он зображала самого Папу в оточенні 12 кардиналів і 300 свічок, кожна в півтора метра заввишки. І це далеко не єдиний зразок солодкої скульптури. Е. Т. А. Гофман в казці «Лускунчик і Мишачий король» придумав ціле лялькове царство з міськими воротами з мигдального печива, будинками, прикрашеними цукровими галереями ажурною роботи; стоять на площі замість обеліска глазурованою тортом і чудовим марципанові замком.Конечно, це фантазія письменника, але надихнули його швидше за все твори справжніх кондітеров.Кстаті, марципан був винайдений у Франції в XVIII -ХIХ ст, тобто. як раз під час написання казки, користувався величезною популярністю в Австрії та Німеччині. Ці ласощі є сумішшю цукрової пудри з тертими горіхами (зазвичай мигдальними) в пропорції 1: 2 або 2: 3.Получаемая таким чином маса дуже еластична, і їй можна надати будь-яку форму.

І все-таки торти - справжні «королі кондитерських» .Стіль їх оформлення змінювався в залежності від часу. У XVIII столітті головне місце на столі могло належати шедевру, виконаному у вигляді рогу достатку, з якого сипляться квіти і фрукти.Торти, що надходять сьогодні в широкий продаж, оформлені більш просто і часто, на жаль, досить однотипно. Але це не означає, що в наш час ключ від солодкої країни, на зразок тієї, яку описав Гофман, назавжди втрачено. Так, відомий майстер Василь Николевич Семенов створив з шоколаду, бісквіта.сахара і марципанів макет Театру драми імені О.С.Пушкіна, стіни якого були з бісквіту, двері шоколадні, колони цукрові, орнамент на фасаді з марципану точно повторював справжній. Інший кондитерський шедевр Семенова - це Петродворцовий парк. У центрі парку - знаменитий фонтан «Самсон», з якого б'є струмінь прозорого льодяника.

Були часи, коли торти робилися у вигляді квіткових кошиків, козуба з грибами, пейзажів з казки. В основному такі торти можна було побачити на творчих кондитерських виставках або купити на замовлення. Ті, що навчаються сосновоборгского політехнічного коледжу щорічно беруть участь в таких виставках зі своїми творчими роботами. (Див. Рис 10,11).

література

ФІРМА «ДІЛ» Є ЄДИНОЮ ОРГАНІЗАЦІЄЮ НА ПІВДНІ РОСІЇ, яка розповсюджується в САМОМУ ШИРОКОМУ АСОРТИМЕНТІ ЛІТЕРАТУРУ І ДОКУМЕНТАЦІЮ ДЛЯ ВСІХ ГАЛУЗЕЙ ПРОМИСЛОВОСТІ

Історія розвитку кондитерської промисловості.

У всі часи свого існування людство багато подій відзначало ласощами. Ласощі було неодмінним атрибутом весілля, хрестин, свят, повернення годувальника із заробітків, зустрічі гостей і т. Д. Ласощі - це харчовий продукт високого смакового гідності. Ласощами були бублики, пряники, незвичайні для даного регіону заморські плоди. Свого часу ласощами вважався і картопля. І зараз кожна господиня обов'язково готує до зустрічі гостей різні ласощі.

З виникненням промислового виробництва сахарози з'явилася специфічна група ласощів - кондитерські вироби. Кондитерський виріб - це харчовий продукт, велика частина якого складається з видозміненій сахарози. Видозміни сахарози спочатку проводилися емпірично в гонитві за прибутком, а також в результаті конкуренції кустарів і винахідливого домашнього виробника. Інтуїція та досвід дозволили знайти шляхи перетворення сахарози. Відкриття в 1812 р гідролізу крохмалю і отримання патоки розширили можливості перетворення сахарози, що знаходиться в цукрі-піску у властивій їй кристалічній формі.

Приблизно 150-200 років тому з'являється промислове виробництво кондитерських виробів, яке було тісно пов'язане з появою і розвитком машинного виробництва. Для промислового виробництва використовувалися відповідні енергетичні засоби.

Так, спочатку маси, з яких виробляли кондитерські вироби, готували на відкритому вогні, що отримується спалюванням звичайних дров або інших горючих рослинних матеріалів (солома, вугілля і т. Д.).

Поява парових машин призвело до промислового виробництва пара, різних котлів та інших апаратів, що працюють на парі, що створило необхідні передумови для індустріального виробництва кондитерських виробів. Використання електричного струму ще більше сприяло технічному переозброєнню підприємств.

У 1840 р в Росії з'явилася кондитерська фабрика торгового дому "Іванов Н. Д. та сини".

Значний вплив на розвиток цієї галузі зробило проникнення іноземного капіталу. Найбільші фабрики будувалися іноземцями у другій половині XIX ст. в Москві, Петербурзі, Харкові, Києві, Одесі. За даними збірника "Фабрично-заводська промисловість Європейської Росії 1910-1912 рр.", -К цього часу налічувалося 142 цензових "кондитерських підприємства, які виробляли за год.70,1 тис. Т кондитерських виробів, а в 1913 р в Росії їх було вже вироблено 109 тис. т.

Низька продуктивність була пов'язана із застосуванням ручної праці на всіх операціях. Лише на найбільш великих фабриках на деяких ділянках виробництва шоколаду, цукерок і печива в дуже обмежених кількостях застосовувалися машини. Це пояснюється відсутністю в той час в Росії власного харчового машинобудування. Майже все обладнання ввозилося з-за кордону. Споживачами ж була в основному багата частина населення.

Після Великої Жовтневої соціалістичної революції великі кондитерські фабрики були націоналізовані. Під час громадянської війни кондитерська промисловість занепала. Її відновлення почалося з 1922 р При цьому були створені трести Моссельпрома, Київський, Харківський, Одеський і ін. До 1928 налічувалося 43 державних і 278 кооперативних підприємств, на яких вироблення кондитерських виробів склала 107, 4 тис. Т.

За роки першої п'ятирічки сталася реконструкція фабрик, з'явилися машини, апарати, зросла енергоозброєність підприємств. З метою підготовки фахівців для цих підприємств при Інституті народного господарства ім. Г. В. Плеханова в Москві була організована кафедра технології кондитерського виробництва. Поряд з цим були створені технікуми в Москві і колишньому Ленінграді.

Для вивчення процесів, раніше складали секрети підприємців, створення технології механізованого виробництва, пошуку нових видів сировини, розробки методів аналізу сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також організації праці в 1932 р створюється Всесоюзний науково-дослідний інститут кондитерської промисловості (ВНИИКП).

Наукові основи технології і технохімічного контролю кондитерського виробництва були викладені в роботах професорів, докторів технічних наук А. Л. Рапопорта, В. А. Реутова, А. Л.Соколовского, Б. Я. Голанда, В. С. Грюнера, Б. В . Кафки, інж. І. Н. Авдеі-чева і ін.

У 1940 р на кондитерських фабриках країни випускалося 790 тис. Т кондитерських виробів.

Після Великої Вітчизняної війни кондитерська промисловість була відновлена ​​на базі більш прогресивної техніки і технології.

У тісній співдружності вчених ВНИИКП з науковцями кафедри технології кондитерського виробництва МТІПП, інженерами і новаторами кондитерських фабрик створювалися механізовані потокові лінії по виробництву кондитерських виробів (механізована потокова лінія виробництва цукрового печива, карамелі з фруктово-ягідними. Начинками, льодяникової карамелі, аморфного ірису і т. д.).

Завдяки будівництву великих механізованих і автоматизованих фабрик було значно покращено географічний розподіл промисловості. Кондитерські фабрики були максимально наближені до районів споживання. Значно змінився асортимент виробів; увелічілась.доля виробів, що користуються підвищеним попитом у населення, з'явилися лікувальні (діабетичні, дитячі) кондитерські вироби. До 1970 року виробництво кондитерських виробів на душу населення було доведено до 12 кг на рік.

Таким чином, з напівкустарного виробництва кондитерська галузь була перетворена в індустріальне автоматизоване виробництво. Це досягнуто корінний реконструкцією і розширенням старих фабрик і будівництвом нових, створенням поточних комплексно-механізованих і автоматизованих потокових ліній. Продуктивність праці зросла в 5,5 рази в порівнянні з дореволюційної.

Кондитерська промисловість є індустріальне виробництво з високим рівнем техніки, потужним енергетичним господарством, що вимагає великої кількості фахівців високої кваліфікації.

Створене індустріальне виробництво кондитерських виробів перетворило частину їх (карамель, цукерки) в повсякденний продукт харчування. Виробництво кондитерських виробів досягло 15 кг на рік на 1 людину. Крім того, цукор став широко використовуватися і в інших продуктах харчування (соках, водах і т. Д.). В результаті надмірне споживання цукру викликало у населення поширення судинних і серцевих захворювань. Ось чому виникла необхідність створення кондитерських виробів зі зниженим вмістом цукру. У кондитерських виробах крім смакового призначення цукор ще грає роль консерванту. Це властивість проявляється при частці цукру 0,66. Зменшення частки цукру здійснюється за рахунок введення в рецептуру нетрадиційних видів сировини (фруктових та овочевих порошків, вторинних молочних продуктів, підірваних круп і т. Д.).

Солодощі бажані завжди. У дитинстві ніхто не відмовиться від смачної і яскравою цукерки, та й подорослішавши, ми не проти порадувати себе смачним тортом або тістечком.

Історія розвитку кондитерської промисловості налічує сотні років. А ось коли з'явилися найпопулярніші сьогодні солодощі - цукерки, точно не відомо. Історики, спираючись на записи, знайдені при розкопках в Єгипті, роблять припущення, що стародавні єгиптяни, змішавши мед, горіхи і фініки, першими винайшли цукерки. У Східному Середземномор'ї і на Близькому Сході за часів хрестових походів випарювали на сонці і доводили до загустіння фруктовий сік в маленьких блюдцях з металу, отримуючи тим самим мармелад

Активний розвиток кондитерське справа отримала в 15 столітті в Італії. А в 16 столітті з появою на ринках дешевого цукру в Європі стали готувати фруктових солодощі. Раніше ласощі європейцям завозили араби. Саме вони першими почали варити цукор для отримання тягучою нудотно маси. У 18 столітті французи готують мармелад з айви, абрикосів і яблук. А на початку 20 століття в мармелад для додання особливого смаку і збереження форми додають риб'ячий клей.

Справжнє задоволення - шоколад - з'явився в Мексиці. Попробовавший його в 16 столітті конкістадор Кортес оцінив приємний смак і передрік шоколаду велике майбутнє. А ось шоколадні цукерки з'явилися завдяки бельгійському аптекаря, який намагався виготовити засіб від кашлю. Пігулки не вийшло, зате вийшли прекрасні цукерки. Дружина аптекаря придумала упаковувати ласощі в золотисті обгортки, і тоді цукерки стали розкуповувати швидше.

На початку 20 століття в Росії функціонувало понад 140 кондитерських фабрик, що випускають цукерки, печива, пряники, шоколад і мармелад. Сьогодні наша країна знаходиться на 4 місці в світі по виготовленню кондитерських виробів, а виробництво солодкої продукції вважається одним з найперспективніших галузей бізнесу.

Повітряні десерти, свіжу випічку, печива, мармелад, ніжні тістечка, цукерки ручної роботи, барвисті торти - весь феєрверк солодкої продукції сьогодні можна придбати в кондитерських.

Виділяють кілька форматів кондитерських підприємств: цеху по виробництву солодощів; магазини, що реалізують кондитерські вироби; кафе-кондитерські; булочні-кондитерські з величезним вибором випічки.

У кондитерському бізнесі Росії часто відбувається змішання асортименту в різних форматах підприємств. Тому як власники крамниць, булочних і кафе хочуть залучити більше клієнтів, пропонуючи широкий вибір солодкої продукції. Однак не можна сказати, що всі вони однотипні, кожна кондитерська намагається виділитися серед конкурентів, пропонуючи продукцію, приготовлену по унікальним рецептурами.

Для виробництва якісних кондитерських виробів необхідно висококласне сировина, якісне обладнання та вмілі руки майстрів-кондитерів. До слова, саме поняття "кондитер" походить від італійського "кандіере", що в перекладі означає "варити в цукрі". Професія кондитера в усі часи була на особливому рахунку. Майстри солодких виробів повинні були не тільки володіти знаннями рецептур і способів приготування, але і вміти малювати, ліпить, створюючи незвичайні форми. Але проявити свій талант повною мірою майстер зможе тільки при наявності надійного обладнання для кондитерської. Грамотний підбір необхідних елементів оснащення дозволить значно прискорити процес виробництва. Комплектація обладнання безпосередньо залежить від виду підприємства і планованого асортименту продукції, що випускається.

Технологічний цикл виробництва кондитерських виробів починається з підготовки сировини. Борошно просівають, щоб вона не мала стороннього запаху і присмаку. Потім змішують з іншими інгредієнтами в тістомісильн. Саме це обладнання є ключовим. Вигідним придбанням стануть спіральні тістоміси компаній GAM і Pizza Group. Місильний орган, обертаючись навколо власної осі по всій діжі, якісно замішує тісто. Швидкість замішування можна регулювати. Для приготування гастрономічної суміші (кремів, суфле, мусів) використовують професійні міксери. Велику популярність завоювали міксери Kitchen Aid. Змінні насадки забезпечують широку область застосування.

Після замісу тісто ділять і формують. Справитися з цим допоможуть тестоделитель і формувальна машина. Раскатка тесту може здійснюватися як вручну (при малих обсягах виробництва), так і на спеціальному обладнанні. Кращим помічником в цій справі стане тестораскаточная машина настільна. З нею Ви легко зможете швидко і якісно розкачати тісто потрібної товщини.

Випікаються кондитерські вироби, як правило, в ротаційних печах. Можливість налаштування швидкості потоку гарячого повітря і вільний обсяг пекарної камери за рахунок установки візки з різними листами дозволяє в одній печі випікати борошняну продукцію, що вимагає різних температурних режимів. Компактні печі з расстойкой серії Baby від італійського виробника Fiorini Forni - вдалий приклад такого обладнання. Пекарна камера восьмигранної форми виконана з дзеркальної нержавіючої сталі. Вироби прогріваються рівномірно і пропікаються з усіх боків. Система пароувлажнения забезпечує апетитний глянсовий блиск.

Кондитерські вироби створюються поетапно. Спочатку випікають бісквіт, потім його нарізають і покривають кремом. На завершальному етапі тістечка і торти охолоджують. Для цього обов'язкова установка холодильного шафи, а для презентації готової продукції - функціональні кондитерські вітрини.

Важливі атрибути будь-якого кондитерського виробництва - аксесуари. Очевидно, що тістечка в першу чергу вибирають за зовнішнім виглядом. І від того, наскільки привабливо і акуратно буде оформлено виріб, і залежать продажу. Різноманітні кондитерські насадки і мішки допоможуть Вам створювати справжні витвори мистецтва. А гребінки і скребки, роздільники і дискові ножі для тортів і пирогів, форми для випікання полегшать процес приготування.

Компанія «Клен» пропонує все для кондитерів: спеціалізоване обладнання, спецодяг та кондитерський інвентар. У нашому каталозі представлені моделі зарубіжних і вітчизняних виробників. Висока якість і найвигідніші умови придбання.

Це харчові вироби, головною відмітною властивістю яких є солодкий смак. Інакше кажучи, кондитерські вироби - це спеціально виготовлені людиною солодощі. Термін же «солодощі» має більш широкий зміст і, крім кондитерських виробів, охоплює також природні харчові продукти солодкого смаку, головним з яких є мед.

Саме мед займає перше місце в історії вживання солодощів народами Європи і Стародавньої Русі. З медом пов'язують і початок історії виготовлення солодощів (кондитерських виробів), так як з цукром європейці познайомилися лише під час походу Олександра Македонського в Давню Індію (IV століття до н.е.). Воїнів Олександра Македонського дуже здивував невідомий їм білий твердий продукт, що володіє приємним солодким смаком. Цей продукт стародавні індійці отримували з тростини, який спеціально для цього вирощували. Вчені стверджують, що в Індію очерет був завезений з острова Нова Гвінея ще в період неоліту, тобто більш ніж 5 тисяч років до нашої ери. Стародавні індійці ввели його в культуру землеробства і з часом (в IV столітті до н.е.) навчилися отримувати з соку тростини кристалічний цукор. На санскриті його називали «Саркара» або «Саккара». З цього і народилося звичне нам слово «цукор». Спочатку ж знакомившиеся з тростинним цукром люди найчастіше називали його за звичкою медом: римляни - «медом з тростини», китайці - «кам'яним медом». Винятком виявилися єгиптяни - вони називали тростинний цукор «індійської сіллю».

На Русі тростинний цукор з'явився в складі інших заморських товарів в XIII столітті (згадка про нього датується тисячі двісті сімдесят три роком). Довгий час цукор був розкішшю і вживався як самостійна солодкість. Основним кондитерським виробом Древньої Русі був медовий пряник. Свого часу пряник настільки увійшов в російський побут, що став не тільки ласощами, а й обов'язковим учасником обрядів і ритуалів. Можна припустити, що пряник був символом приємною, «солодкого» життя.

Пряники дарували по різним урочистим приводів в знак поваги і любові. При цьому ступінь поваги і любові досить часто ототожнювали з розміром пряника. Інші пряники-подарунки були настільки великі, що для їх доставки потрібно двоє саней. Якщо підносили інші подарунки, то їх клали на пряник. Звідси і виник вислів «класти на пряник», що означає «робити подарунки». На весілля пекли особливий пряник, який різали на шматки і роздавали гостям в кінці весільного бенкету. Це означало, що гостям пора розходитися по домівках, чому такий пряник прозвали «розгінним».

У XVII-XIX століттях пряничное справа перетворилася на значущу галузь народного (кустарного) промислу. Лише в XIX столітті виробництво пряників початок здавати свої позиції через появу нових видів борошняних кондитерських виробів із західноєвропейських країн. Так, наплив в Росію французьких емігрантів, які втекли від французької революції, привів до появи тепер уже звичних нам тістечок «Еклер», що в перекладі з французької означає «проблиск», «блискавка», «безе» - «поцілунок», «Буше» - «кулька». У той же час в Росії виникло і стало активно розвиватися власне виробництво цукру з буряка. Перший бурякоцукровий завод був пущений в Росії в 1802 році (в Тульській області). Поява власного, більш дешевого цукру активізувало і розвиток переробної його галузі - виробництва кондитерських виробів як борошняних (тортів, тістечок, печива, вафель і ін.), Так і цукрових (карамелі, цукерок і ін.).

Попередниками цукрових кондитерських виробів на Русі можна вважати зацукровані в меду фрукти і ягоди, які називали «сухим» або «київським» варенням. Більш звична нам назва цих солодощів - «цукати» прийшло з німецької мови і закріпилося в російській мові в ХVII столітті.

Слідом за цукатами з'явилися дрібні кулясті вироби з цукру, названі «драже», що в перекладі з французької означає «ласощі». З французької мови прийшло до нас і слово «карамель» (французька назва цукрової тростини). А ось слово «мармелад» має португальські коріння, хоча і воно прийшло до нас із Франції.

Слово ж «шоколад» родом із Стародавньої Мексики. Назва цього всіма улюбленого кондитерського виробу походить від ацтекського назви напою на основі насіння плодів дерева какао. Напій був пекучим (через вміст в ньому перцю), гірким на смак і називався «чоколатль», що в перекладі з ацтекського означає «гірка вода». Першими познайомилися з цим напоєм іспанські конкістадори, що захопили в 1519 році древню столицю Мексики місто Теночтітлан. Гострий, гіркий «чоколатль» їм не сподобався. Зате сподобався його царський варіант, приготований з обсмажених насіння какао, розтертих з молодими зернами кукурудзи, з додаванням меду і ванілі. Царський варіант «чоколатля» захопив іспанців не тільки смаком, але і своїм тонізуючу дію. Рецепт царського «чоколатля», а також насіння какао, названі іспанцями за зовнішнім виглядом «бобами», ватажок завойовників Кортес підніс в дар королю Іспанії. Какао-боби і рецепт напою з часом (в XVII столітті) потрапили до Франції і Англії. Причому тільки напоєм шоколад залишався аж до XIX століття. Технологія виробництва шоколаду плиткового ( «шоколаду для жування») була розроблена і вдосконалена в XIX столітті зусиллями швейцарців, голландців, англійців і шведів.

Починаючи з XIX століття, з ремісничого і кустарного кондитерське виробництво на Русі активно перетворюється в промислове, фабричне. Цьому сприяла поява в Росії власного промислового виробництва цукру з буряка. Певну позитивну роль зіграло і відкриття представником Російської академії наук Кирхгофом способу отримання крохмальної патоки. У 1840 році з'являється кондитерська фабрика торгового дому «Іванов Н.Д. і сини ». У 1843 році відкривається кондитерська фабрика родини Абрикосових - талановитих російських кондитерів. Однак, більшість кондитерських фабрик в Росії другої половини XIX і початку XX століття було побудовано і належало іноземцям. Загальне виробництво кондитерських виробів в Росії до 1914 року досягло 109 тис. Тонн.

Після Жовтневої революції великі кондитерські фабрики були націоналізовані. Під час громадянської війни кондитерська промисловість занепала. Її відновлення і оновлення почалося в 1922 році. Десять років по тому, в 1932 році був створений Всесоюзний науково-дослідний інститут кондитерської промисловості. Його співробітники зайнялися активним вивченням процесів, що лежать в основі технології кондитерських виробів різних видів, а також розробкою механізованих і автоматизованих способів їх реалізації. В результаті відновлення і поновлення кондитерської промисловості виробництво кондитерських виробів в передвоєнному 1940 році досягло 790 тис. Тонн. В період Великої Вітчизняної війни значна частина кондитерських підприємств була зруйнована. Знову треба було їх відновлення і оновлення. Виробництво кондитерських виробів в післявоєнні роки поступово досягло довоєнного рівня і з часом перевершило його.

Так, в 1960 році обсяг вироблених кондитерської промисловістю виробів склав вже 1,75 млн тонн, а в 1985 році - 4,3 млн тонн. Розпочатий після 1985 року перехід на ринкові відносини привів до ослаблення позицій вітчизняної кондитерської промисловості, збільшення частки імпортованих кондитерських виробів. Пішов спад виробництва: так, в 1998 році виробіток кондитерських виробів в порівнянні з 1990 роком скоротилася вдвічі. В кінці 90-х років минулого століття ситуація почала змінюватися в кращий бік - намітився деякий ріст виробництва кондитерських виробів, знизилася частка імпортованої продукції.

Сьогодні перед кондитерської промисловістю знову стоять завдання відродження та оновлення, вирішувати які доведеться як чинним, так і майбутнім поколінням інженерів.

За матеріалами extusur.net