Що таке бігос у польщі. Традиційний бігус по-польськи з м'ясом та вином

Все ж таки є досить самобутньою і оригінальною. Однією з її центральних страв є знаменитий бігос. Польський рецепт цього супу досить складний і трудомісткий, але результат виходить вище за всіх похвал. Причому інгредієнти у ньому досить доступні. При нестачі часу можна спробувати спростити рецепт або навіть зробити бігос у мультиварці, але для першого знайомства варто все ж таки постаратися. Спробуйте виконати всі правила традиційного рецепта. Отже, готуємо класичний бігос.

Польський рецепт: необхідні приготування

Багато десятиліть тому у кожної пристойної польської господині в коморі обов'язково була велика діжка чи горщик, сповнені бігосу. Чим більше він простоїть у прохолоді, тим повнішим буде його аромат. Такою стравою можна було пригостити несподіваного гостя, нагодувати заблуканого мандрівника чи мисливця, та й для святкового столуважко придумати щось краще. Для різдвяного вечора також обов'язково готувався бігос. Польський рецепт практично не змінився й досі. Вам доведеться набратися терпіння – готувати його потрібно три дні. Отже, візьміть три та залийте їх половиною склянки червоного сухого вина, залиште на ніч. Жменя сушених грибівзалийте водою, залиште на годину.

Промийте та зваріть до готовності, процідіть відвар. Розтопіть дві столові ложки витопленого свинячого жиру, відомого як смалець, у глибокій сковороді. Очистіть і дрібно нашаткуйте дві великі цибулини, обсмажте в жирі. Додайте до цибулі різні м'ясні продукти, всього їх має бути близько кілограма. Головний секрет успіху – різноманітність. Найсмачніше використовувати і відварену яловичину, і буженину, і обсмажену свинину, і пару шматочків качки або курятини, кілька різних видівпідкопчених ковбасок та сосисок, а також жирну шинку. Все це необхідно нарізати перед відправкою в сковорідку маленькими кубиками. Через двадцять хвилин після початку обсмажування потрібно перекласти в глибоку, наполовину наповнену водою каструлю, в якій варитися бігос. Польський рецепт радить далі вчинити так: у смалець, що залишився в сковороді після смаження, влити томатний сік, закип'ятити і викласти туди нашатковану свіжу білокачанну капусту. Загасіть чверть години, накривши кришкою, після чого відправте до підготовленого м'яса. Наперед вимочені наріжте соломкою, а вино змішайте зі столовою ложкою сливового повидла. Додайте все це до супу. Нарешті, останній компонент – яблуко. Візьміть дві, бажано кисло-солодких, очистіть від шкірки і наріжте в каструлю скибочками. Додати лавровий листта відправте на вогонь.

Варимо бігос

Приготування бігосу має бути дуже довгим, тільки тоді продукти розкривають усі свої смаки та аромати максимально гармонійно. Як тільки блюдо почне закипати, додайте до нього трохи цукру, перцю та солі. Спробуйте на смак – має вийти дуже пікантно. Загасіть під кришкою шістдесят хвилин, періодично ретельно перемішуючи. Якщо бігос залишити поза увагою, він дуже швидко пригорить. Якщо рідина википіла дуже швидко, додайте трохи води, але пам'ятайте, що бігос і має бути досить густим. За годину страву потрібно прибрати в холод на добу. Через день знову протушкуйте його близько півгодини і знову заберіть. Зрештою, загасіть останні півгодини. Лише тепер можна назвати готовим. Таке довге приготування дійсно забезпечує дивовижний смак, тому про свої зусилля ви не пошкодуєте.

Нарешті готуємо бігос (або бігус) - дуже смачну, ситну та ароматну другу страву на основі капусти та м'яса. Воно традиційне для кухонь таких країн, як Польща, Литва, Україна та Білорусь. Варіантів рецептів бігосу існує безліч і сьогодні я пропоную ближче познайомитися з одним із них. Бігос по-польськи – прошу любити та шанувати!

Писати про бігос можна так довго, як і готувати цю другу страву. Але я постараюся не мучити вас своєю лірикою і вкластися в кілька рядків. Отже, для приготування цієї страви прийнято використовувати суміш квашеної та свіжої білокачанної капусти, жирне м'ясо (свинину чи дичину), будь-які копченості, цибулю, а також приправи. У складі бігосу по-польськи зачату присутні гриби (сушені чи свіжі – за сезоном) та вино (спочатку червоне, але мені більше подобається біле).

Крім того, додається чорнослив та родзинки, але я їх не використовую, тому що в моїй сім'ї такі добавки не

знайшли визнання у даній страві. Кислі яблука, варення з червоної смородини чи сливи, томатні концентрати (паста, соус чи сік), натуральний мед чи борошняна заправка – все це також має право на існування, як доповнення бігосу.

Готувати бігос потрібно досить довго (іноді на це йде майже весь день), але воно того варте. Суть приготування зводиться до послідовного гасіння квашеної та свіжої білокачанної капусти, окремого обсмажування м'яса з цибулею, після чого всі компоненти гасять разом на найменшому вогні тривалий час.

Потрібно сказати, що правильний бігос буде готовий лише на третю добу. Так-так, лише через 3 дні ця страва, так би мовити, дозріє – так вважають поціновувачі та знавці. Іншими словами, ви приготували бігос, дали йому повністю охолонути, після чого другого дня знову його протушкували, знову остудили і тільки після третього прогрівання капусту з м'ясом можна подавати на стіл.

Для наших реалій такий спосіб навряд чи підходить: ну яка господиня займатиметься подібним, залишаючи домашніх голодувати? Але спробувати все ж таки варто: просто готуєте багато бігоса, частину їсте відразу, а решту витримуєте (остуджує-грієте), як належить. До речі, бігос відмінно переносить заморозку, не втрачаючи смаку і текстури, тому його можна заготовляти про запас.

У готовому вигляді бігос відрізняється насиченим кольором (бронзового відтінку), яскравим ароматом копченостей, приємним кислуватим смаком та дуже густою консистенцією (при цьому рідина повністю відсутня). Подавати бігос потрібно обов'язково гарячим у супроводі чорного хліба та чарочки крижаної горілки (це не обов'язковий момент).

Капуста квашена (1 кілограм) Капуста білокачанна (500 грамів) Цибуля ріпчаста (300 грамів) Свинина (300 грамів) Ковбаса копчена (150 грамів) Сосиски (150 грамів) Вино біле сухе (200 мілілітрів)0 Свинячий мілілітрів) Білі гриби сушені (40 грамів) Коріандр (0.5 чайної ложки) Лавровий лист (1 штука) Перець чорний мелений (0.25 чайної ложки) Поварена сіль (1 щіпка)

Бігос – традиційна польська страва на основі м'яса та капусти. При цьому справжній бігус настільки не схожий на звичайну тушковану капусту з м'ясом, наскільки імперський стаут ​​не схожий на «Жигулівське». Це - дивовижна, безсумнівно святкова страва з давньою, дуже цікавою історією, незвичайним набором продуктів та складною рецептурою. Складною, але при цьому цілком відтворюваною в домашніх умовах. Що ж, навчатимемося!

за класичному рецептуБігос готується із суміші свіжої та квашеної капусти, з різноманітними м'ясними інгредієнтами, копченостями, сухофруктами та алкоголем – вином чи пивом. Але просто з'єднати все це в котлі недостатньо – у приготуванні є маса нюансів, дотримання кожного з яких позитивно впливає на результат. Ще б пак, адже страва старовинна, рецепт століттями відточувався польськими кухарями, поки не досяг досконалості. Це вам не той, який у кожної господині різний - тут все потрібно робити з науки. Хоча якась дещиця фантазії все ж таки допускається - куди ж без неї?

Хто і коли придумав бігос – достеменно не відомо. Щось із такою назвою поляки готували вже у XVI столітті, що підтверджують письмові джерела. Тоді ще в бігос не клали капусту – його робили з дрібно порізаного м'яса, особливо дичини, риби та навіть раків. Рецепти описані в книгах "Compendium Ferculorum" Станіслава Чернецького (1682) або "Довершений кулінар" Войчеха Велондка (1783). Тодішній бігус навряд чи припав би до смаку сучасному гурману – м'ясо неабияк приправляли. лимонним соком, цукром і сухофруктами, а кількість гострих спецій була просто зубозроблювальною – кухня бароко, що тут скажеш!

Без чого не можна приготувати бігос за класичним рецептом?

Як і будь-якій іншій страві, бігусу необхідний деякий базовий набірпродуктів. На мій погляд головне, що формує смак цієї страви:

• Капуста. Обов'язково суміш свіжої та квашеної – інакше ніяк! Свіжа, правильно обсмажена, капуста дасть насолоду, характерний аромат, темний карамельний колір, а квашена - кислинку.
• М'ясна складова. Звісно, ​​вегетаріанський бігос – це нонсенс. М'ясо в ньому повинно бути, і вдосталь: 1 частина м'ясних продуктів на півтори частини капусти. Кращий вибір: свиняча м'якоть, телятина, копченості (ідеально підходять копчені свинячі реберця, трохи гірше – курка), ковбасні вироби: від краківської ковбаси або мисливських ковбасок до кров'янки і навіть сосисок або шпикачок. Взагалі вважається, що чим більше в бігосі видів м'яса, тим краще. Мінімум три м'ясні вироби. Мій перевірений базовий набір це: свинина, копчений стегенець та кров'яна ковбаса.
• Чорнослив, обов'язково копчений! Повторю вичитані в неті слова одного московського шеф-кухаря: "Немає чорносливу - немає бігоса!". Крім чорносливу, у страву можна додати й інші сухофрукти: копчені груші, курагу, родзинки.
• Спеції.Класичні приправи для бігосу – це, загалом, базовий набір прянощів у «європейському стилі». Обов'язково: кмин. Варіативно: фенхель, коріандр, розмарин, чебрець, шавлія, кріп, лавровий лист, гвоздика, кардамон. Звісно, ​​перці: чорний, червоний, білий, запашний. Не завадить трохи паприки – для яскравішого кольору.
• Алкоголь.Стандартний варіант – це червоне вино. Але тут все залежить від вашої фантазії – мені більше подобається бігос на темному пиві, можна використовувати пшеничне пиво, біле вино, мадеру, навіть коньяк! Але якийсь алкоголь потрібен обов'язково – і для аромату, і для правильної кислотності, і щоб капуста була ніжнішою на смак.

І ще одна найважливіша річ, яка вам знадобиться - Час.Бігус – страва нешвидка. Воно не терпить поспіху. Готуйтеся витратити на приготування кілька годин, а може й більше. Плюс – перед дегустацією бігосу потрібно наполягати ще годинку. Це що – за старих часів бігус вважали готовим лише на третю добу: після приготування його виставляли на ніч на мороз, наступного дня знову розігрівали та гасили, після – знову на холод, знову розігрів та знову холод. Звичайно, в наш час так «метати бігос перед свинями» – надмірність, але настоятися вже в готовому вигляді не завадить страві.

Видів бігосу налічуються сотні. Крім традиційного («по-старопольському»), існують рецепти по-німецьки (з сосисками), по-кельцевськи або по-свентокшизькому (тільки з квашеною капустою), по-білоруськи (без квашеної капусти) і по-литовськи (з моченими або квашеними яблуками). Мисливський бігос роблять із дичиною – рябчиками, фазанами, перепілками, та ягідками ялівцю, розбійницький – з дрібно порубаним салом та невеликою кількістю м'яса. До всього цього пишноти можна віднести кілька сотень суміжних страв, наприклад Сегедінський гуляш, із запеченою капустою та винно-сметанним соусом.

Традиційний польський бігос

Отже, готуємо бігос по-старопольському, із квашеної та свіжої капусти зі свининою, куркою та кров'янкою. На фото нижче інгредієнти, які я використав для свого бігоса (м'ясо до кадру не потрапило).

Як уже говорилося, копчена курка - не самий кращий варіант, зі свинячими реберцями бігос виходить краще. Але – що вдієш! – нормальні реберця (не варено-копчені, а гарячого, ще краще – холодного копчення) не завжди бувають у продажу. М'ясо краще вибирати не вищого ґатунку – у ньому мають бути включення сполучної тканини, може бути навіть кістки – так бульйон буде смачнішим і наваристішим, а шматочки свинини точно не розваряться при приготуванні.

Крок 1. Підготовка

Майже все, що йде в бігос, попередньо обсмажується. Щоб не робити страву надмірно жирною, для цього краще застосовувати невелику кількість. соняшникової олії, Капусту взагалі можна смажити на сухій сковороді з антипригарним покриттям. Я використовую для виготовлення великого металевого казана. Це найправильніший варіант, оскільки принцип «все в одній каструлі» загалом найбільш характерний для східноєвропейської кулінарії.

1. М'ясо ріжемо шматочками розміром із сірникову коробку. Якщо свинина жорстка або ви використовуєте яловичину, її можна трохи протушкувати після обсмажування. Але зазвичай цього не потрібно - за годину-півтори, поки гаситиметься бігос, м'ясо і так стане м'яким.
2. До м'яса додаємо порізані копченості, обсмажуємо на сильному вогні. Нескорочок я кладу разом із кісточками – так страва стає смачнішою, а в процесі приготування кістки настільки розм'якшуються, що їх можна лопати цілком.
3. Цибулю ріжемо кільцями або півкільцями, відправляємо в котел і обсмажуємо до золотистого кольору.
4. Попередньо потрібно підготувати обидва види капусти. Свіжу - нашаткувати або тонко порізати, пересипати сіллю і добре розім'яти руками або качалкою на дошці. Особливо важливо не пропустити цей крок, якщо використовуєте грубу, тверду зимову капусту. Квашену капусту потрібно віджати і порізати, залишити розсіл - він ще знадобиться.
5. Спочатку додаємо в казан свіжу капусту, смажимо до зміни кольору та появи характерного аромату, з легкими карамельними нотками. Додаємо квашену і знову смажимо - тепер потрібно уважно стежити, щоб вона не підгоріла.
6. Додаємо трохи солі, паприку, лаврушку. Заливаємо наше місиво пивом і розсолом, що залишилося від капусти - рідина повинна повністю або майже повністю покрити овочі, якщо не вистачило - додайте трохи води. Чекаємо, доки закипить, перемішуємо, знижуємо вогонь до мінімуму, накриваємо кришкою. Все, не найближча година, ми повністю вільні!

Вважається, що остаточно смак бігосу сформувався вже у XVIII столітті, на час розділів Польщі. Важливість цієї національної страви для польського народу важко переоцінити. Наприклад, приказкою "rąbać Tatarz na bigosy drobne", "порубати татар у дрібний бігос" позначають чийсь войовничий настрій, "narobić bigosu" означає "наробити справ". Взагалі «бігусом» прийнято називати щось дрібно нарізане, а також – презирливо щось вчорашнє, не першої свіжості. У фільмі Романа Залузького «Анатомія Кохання» головний герой, пробуючи страву, каже героїні Барбари Брильської – «Bardzo dobry jest bigos!», що переклали російською як «дуже смачно в тебе вийшло!».

Крок 2. Гасіння

Щоб правильно приготувати бігос, ви не повинні поспішати. Перш ніж приступати до останніх кроків, капуста має бути повністю готова – стати абсолютно м'якою, ніжною за консистенцією. На це може піти і менше години, і набагато більше – залежить від самої капусти, температури та ще багато чого.

1. Дрібно рубаємо чорнослив. Можна для краси кинути в котел кілька ягід.
2. Кров'яну ковбасу нарізаємо товстими кружальцями і обсмажуємо на окремій сковорідці з двох сторін - вона набуває красивого, майже чорного кольору.
3. Готуємо спеції – кмин та зерна коріандру та інші великі прянощі можна для більшого аромату розігріти на сухій сковорідці, після чого – подрібнити.
4. Кров'янку, чорнослив та спеції відправляємо в котел, ретельно перемішуємо. Бігосу залишилося гасити якихось 10-15 хвилин.
5. У цей час чистимо та подрібнюємо часник. Готуємо лимон та цукор – можливо, доведеться підкоригувати кислотність страви.
6. Все, настав час знімати першу пробу! Додаємо те, чого на вашу думку не вистачає страві – сіль, перець (краще використовувати червоний). Якщо замало кислинки – додайте сік із половинки лимона, якщо забагато – половину столової ложки цукру. Бракує прянощів? У вас є останній шанс збагатити смак бігусу додатковими спеціями! Кидаємо часник, даємо страві побулькати ще хвилини 2-3.

Майже готовий бігос потрібно закрити кришкою і дати йому відстоятись принаймні годину. Якщо часу та терпіння вистачає – його можна просто винести на холодний балкон, а вже наступного дня – розігріти та подавати до столу, так буде ще смачніше.

Крок 3. Подання

Наше блюдо – річ самодостатня, гарнір до бігосу подавати не належить. Хоча я і зустрічав рецепти бігусу з рисом - можливо, це має сенс, якщо страва вийшла зайво жирною і потрібен якийсь сорбент з нейтральним смаком. В іншому випадку цілком вистачає кількох шматочків чорного хліба – поляки люблять їсти бігус з «Радзівіловським» або «Нарочанським», але цілком підійде «Бородинський», «Біловезький», бажано чисто житній – у нього є характерна кислинка, що відмінно відтіняє смак капусти. Додатково можна подати соління - огірочки, грибочки, гострий маринований перець. Ну, звісно, ​​свіжа зелень – кріп, петрушка – посипати перед самою подачею.

А ось із алкогольним супроводом – тут простір для фантазії найбагатший! Приготовлений за класичним рецептом бігус чудово поєднується з безліччю європейських горілок – українською перцівкою. Але кращий вибір- це звісно, ​​! Якщо хочеться чогось легше – беріть темне або житнє пиво, обов'язково з вираженою гіркуватістю та яскравим хмелевим ароматом.

Бігус (бігос) – це тушкована свіжа і квашена капуста з м'ясом, якою характерна густа консистенція, злегка кислий смак і нотки копченості. Страва вважається польською, але крім рідної країни популярна в Україні, Литві та Латвії. За легендою, рецепт бігуса привіз до Польщі король Владислав Ягайло з Великого князівства Литовського. Зазвичай бігус подають до жирних страв, оскільки його кислинка сприяє травленню. Ще це чудова закуска до горілки та «чоловічих» настоянок: перцівки, хріновухи, бородинської тощо.

Існує кілька сотень рецептів приготування бігусу, але від звичайної тушкованої капусти його відрізняє низка моментів:

• використовується суміш свіжої білокачанної та квашеної капусти приблизно в рівних пропорціях, при цьому квашена додає характерну кислинку, а свіжа – дає соковитість;
• у складі обов'язково має бути м'ясо без кісток, в ідеалі відразу 2 види – звичайне та копчене. Вибір м'яса широкий: яловичина, свинина, курятина (найгірший варіант через невисоку жирність) і навіть ковбасні вироби, наприклад, сосиски;
• класичному бігус характерні копчені нотки, зазвичай це досягається за рахунок відповідного м'яса, але для посилення ефекту ще додають чорнослив без кісточок.

Як додаткові продукти можна використовувати будь-які доступні овочі, наприклад, цибуля або морква, а також гриби.

Автори деяких рецептів закликають окремо обсмажувати м'ясо та гасити капусту, після чого з'єднати та трохи протушкувати їх разом. Однак це суперечить самому духу страви - спочатку його готували мисливці в казані на багатті, що виключає приготування інгредієнтів окремо.

Класичний рецепт бігусу

Інгредієнти:

• свіжа білокачанна капуста – 600 г;
• квашена капуста- 400 г;
• м'ясо (свинина) – 500 г;
• копчені реберця – 200 г (за бажанням);
• чорнослив без кісточок – 70 г;
• жир тваринного походження (або рослинна олія) - для обсмажування;
• сухе вино (або вода) – 150-200 мл;
• цибуля – 1 штука;
• морква – 1 штука;
• томатна паста – 40 г (не обов'язково);
• лавровий лист – 3 штуки;
• запашний перець – 3 горошини;
• сіль, чорний мелений перець – до смаку.

Реберця (буде використана тільки м'якоть без кісток) можна замінити іншими аналогічними копченостями або додати на 20-30 г більше чорносливу. Замість жиру для обсмажування підійде і олія, але смак буде не таким насиченим. Склад приправ та спецій можна змінювати на свій розсуд.

Натуральне сухе вино збагачує аромат та смак. Найчастіше використовуються червоні сорти мінімальної кислотності. Білі вина занадто кислі, їх можна поєднувати з курячим м'ясомале перед цим слід вимочити квашену капусту у воді, щоб знизити кислотність. Вино не є обов'язковим інгредієнтом бігусу та легко замінюється звичайною водою.

Технологія приготування

1. М'ясо нарізати шматочками 5-7 см, можна разом із жировими прошарками.

2. Розігріти жир або олію в каструлі з товстим дном, сотейнику, казані (переважно) або чаші мультиварки. Обсмажити м'ясо на середньому вогні до повного випаровування рідини та легкого рум'янцю.

3. Цибулю нарізати четвертинками кілець, моркву натерти на великій тертці, свіжу капусту - нашаткувати середніми шматочками, головне не дуже дрібно, інакше бігус дуже розвариться. Капусту трохи пом'яти, щоб вона пустила сік.

4. Додати до м'яса цибулю та моркву, обсмажувати на середньому вогні, поки овочі не стануть м'якими.

5. Реберця розрізати на смужки, потім зрізати з кісток м'ясо і розділити його на шматочки. Якщо використовуються інші копченості, підготувати їх у такий же спосіб. М'ясо має бути без кісток.

6. Додати до підсмажених овочів м'ясо з копчених реберець і томатну пасту, злегка посолити, влити вино або воду (рідина має бути на одному рівні з овочами), перемішати. Протушкувати 5 хвилин|мінути| з відкритою кришкою.

7. Додати свіжу та квашену капусту (попередньо віджати до суха). Перемішати, щільно накрити кришкою, гасити на повільному вогні 40 хвилин, періодично помішуючи.

Увага!Якщо квашена капуста дуже кисла або в рецепті використовується біле сухе вино, слід попередньо вимочити капусту холодній воді 60-90 хвилин, після чого віджати.

8. Залити чорнослив гіркоти водою, залишити на 3-5 хвилин, потім дістати і обсушити паперовими рушниками. Додати чорнослив у бігус. Сухофрукти на частини не розрізати, інакше м'якоть розвариться і перетвориться на кашу.

9. Внести лавровий лист, запашний перець горошком, посолити і поперчити до смаку. Перемішати.

10. Накрити кришкою, гасити на слабкому вогні 20 хвилин.

11. Готовий бігус розділити на порції та подати до столу гарячим зі свіжим хлібом. Вважається, що страва повною мірою розкриває свій смак лише наступного дня, коли настоїться під закритою кришкою.

Бігус зі свининою

Цікаво, що при розігріванні бігус мінімально втрачає смак і аромат, тому його готують великими партіями і заморожують.

Цій страві присвячували цілі поеми:
«...Так, бігос - ласощі, особливий склад,
Де поєднання всіх спецій та приправ.
Капусти квашеної туди кришать з любов'ю,
Вона сама в уста влазить, за наказом.
Потіє, париться капуста на вогні,
Під нею м'яса шар тужить у глибині.
Але ось киплячі перебродили соки
І з парою бризнули по краєчку потіки,
Поповз просікою міцний аромат...» (польський поет Адам Міцкевич).

Бігос відомий і досі в Литві, Білорусії, Чехії, Німеччині, але тільки в Польщі він став саме національною стравою. Я прочитала безліч рецептів бігосу, раніше мені був відомий лише один – з грибами. Вважається, що польський бігос відрізняється наявністю в ньому квашеної та свіжої капусти одночасно, обов'язкові наприкінці заправка із підсмаженої муки та додавання сухого вина.

Існує думка, що бігос - це щось вчорашнє, несвіже - це тому, що для його приготування кришили капусту і все, що знаходилося в будинку із залишків м'яса, копченостей, солінь. Також бігос - це щось порізане, порубане, а також їжа мисливців, а також гуляння і гуляк (ймовірно через гоструватий кисло-солодкий смак). Я вибрала для приготування рецепт бігосу по-старопольському. Ця страва - щось середнє між першим і другим: хочете густіше - просто візьміть менше бульйону, рідше - навпаки. Капуста має бути 2/3 від м'яса.