Чебуреки як у чебуречній кримською. Чебуреки кримські такі як продають у Криму: секретний рецепт від найкращих кухарів
Під час відпочинку у нас з'являється можливість не тільки насолодитися м'яким субтропічним кліматом, купуватися в морі та позасмагати, відправитися на екскурсії, але й долучитися до гастрономічного туризму, скуштувати нові страви, які люблять місцеві жителі, якщо пощастить, можна дізнатися про рецепт улюбленої їжі. Якщо ви відпочиваєте в Криму, ви просто повинні спробувати місцеву кулінарну зірку – кримський чебурек. Таку страву можна приготувати і в домашніх умовах за рецептом кримчан.
Чому чебуреки в Криму вважаються найсмачнішими?
Тим, хто відпочивав у знаменитих курортних містах, Ялта, Судак, Феодосія, Євпаторія, Алушта, напевно запам'яталася традиційна причорноморська страва, чебуреки кримські такі як продають у Криму. Саме там ці прості і невигадливі ласощі, якими можна ситно перекусити, готують особливо смачно. Тісто у кримських кухарів виходить хрумке, тонке, легке завдяки пухирчастій структурі, а соковита начинка, просто тане в роті.
Якщо додати до смакових відчуттів атмосферу відпочинку на узбережжі, свіжий морський бриз, спогади про цей пиріжок (саме так перекладається слово «борок» з кримсько-таратського), залишаються найприємніші. Саме тому багатьом хочеться поностальгувати за незабутнім відпочинком і скуштувати вже вдома чебуреки кримські такі як продають у Криму рецептяких нескладно повторити, знаючи деякі нюанси та секрети приготування.
складові
Якщо ви готуєте тісто для чебуреків, вам знадобляться найпростіші продукти, які легко знайти у найближчому супермаркеті, до того ж усі інгредієнти відрізняються дешевизною, при цьому закуска виходить апетитною та смачною. Для приготування вам знадобляться 250 мл води, столової ложки солі, 1/3 ст. ложки цукру, 1,5 ст. ложки олії. Є ще один інгредієнт, який відноситься до основних секретів цієї страви.
Тісто замішується на борошні, знадобиться 480 г (3-3,5 стандартних гранених склянок). Борошно потрібно просіювати.
Якщо ви готуєте чебуреки кримські такі як продають у Криму із сиромвідповідно для начинки необхідно придбати сир. Розсільний сир вважається традиційною начинкою для кримської кухні. Можна також використовувати яловичий, свинячий або баранячий фарш або їх поєднання, в цьому випадку пиріжки виходять ще смачнішими, оскільки тісто просочується м'ясним соком.
Основний секрет
Варіантів приготування тіста може бути багато, у кожної господині чи кухаря свій секрет. Іноді крім перерахованих вище інгредієнтів, додають 1 яйце, при цьому виключають з рецепту цукор. Однак основним секретом приготування хрустких пухирчастих чебуреків є додавання 9-відсоткового оцту або горілки. У Криму вам, швидше за все, запропонують цю страву з оцтом, т.к. він коштує дешевше.
Процес приготування
Якщо ви готуєте чебуреки із застосуванням кухонного комбайна, рекомендується спочатку просіяти в ємність півтори склянки борошна та додати заздалегідь приготовлену рідину (вода, рослинна олія, оцет, сіль та цукор). Як тільки суміш буде готова, тісто з додаванням кількості борошна, що залишилася, замішується вручну. Тісто замішують протягом 5 хвилин, як мінімум, у результаті воно має перестати липнути до рук та поверхні дошки.
Після того, як тісто полежало в холодильнику, відокремлюємо невеликий шматок і розкочуємо млинець завтовшки 1,5-2 мм, на одну половину викладаємо начинку, якщо це фарш, варто викладати тонким шаром, щоб м'ясо просмажилося, т.к. час приготування мінімальний. Накриваємо другою половиною і утрамбовуємо краї.
Гайрат-ака, теж корінний ферганець, сказав:
- Сталик-ака, а давайте я приготую чебуреки. Я раніше працював із кримськими татарами в чебуречній навпроти базару, у мене чебуреки добре виходять.
– Що? Ви працювали в тій знаменитій чебуречній біля базару, яку тримала спочатку та тітка – кримська татарка, а потім її син, і яку купив у них Кахрамон-Ходжі? Та чебуречна, яка і тепер справно працює і приносить прибуток, і, незважаючи на те, що вже років п'ятнадцять як у ній не залишилося жодного кримського татарина, продовжує робити такі самі чебуреки, як п'ятдесят років тому?
Звісно, приготуйте, Гайрат-ака! Я пам'ятаю ті чебуреки, я їх їв одного разу, коли мені було років п'ять-сім, у той час, коли мої ще молоді батьки брали мене з собою на базар. Я пам'ятаю, як завершивши всі покупки ми зголодніли і батько став до черги до віконця, з якого чебуреки вилітали зі швидкістю куль з кулемету.
- Ми там вісім чоловік вставали в одну потокову лінію, щоб швидко виходило. А коли треба було, ставили дві, навіть три потокові лінії. Кожен мав своє завдання: один тісто місить, другий катає, один м'ясо рубає, інший цибуля ріже… Раніше нам м'ясо не дозволяли через м'ясорубку – або двома ножами чи сокиркою.
- Гаразд, гаразд, Гайрат-ака. Скажіть, що треба робити?
- Нічого, давайте мені два кілограми борошна, сіль, воду, я замішу тісто.
Ну ось, ми познайомилися з Гайрат-ака, кухарем з Фергани, великою, сильною, доброю і усміхненою людиною, яка колись у молодості, ще до армії і відразу після армії працювала з кримськими татарами в чебуречній навпроти ферганського базару і отримала міцні і гідні знання, так би мовити, із перших рук. Я маю ще раз повторити, що чебуреки в тій чебуречній були просто чудові, вони були просто незрівнянні з тим злиденністю, що нині подають у знаменитій московській чебуречній на Сухарівці, ви вже вибачте мені, москвичі та гості столиці. Я знаю, що говорю, бо років зо три тому, піддавшись умовлянням і згадуючи інтернет-захвати колишніх інтернет-друзів, осоромився в цьому закладниці, але більше не хочу. Більше того, умовляю і переконую вас: готуйте самі чебуреки і не шкодуйте для цього ні часу, ні сил.
А сили знадобляться, особливо для того, щоб замісити тісто.
Дивіться: два кілограми борошна. Грам триста залишимо на підпил, щоб розкачувати, а решту борошна просіємо гіркою посеред столу.
Зробивши у вершині гірки поглиблення, викладемо туди сіль і увіллємо більшу частину з 700 мл приготовленої води.
Починаємо замішувати тісто, поступово додаючи в поглиблення борошно.
Здавлюємо розрізнені грудочки в єдине ціле.
Сприскуємо частиною води, що залишилася, залишаючи ще трохи про запас.
І, докладаючи максимального зусилля, вимішуємо, збираючи надзвичайно туге тісто в одну грудку.
Ті грудочки, що так і не захотіли з'єднуватися в спільну грудку, збризкаємо водою, що залишилася, і домішаємо тісто, поки воно не стане виглядати єдиним цілим.
Складемо пласт тіста в конвертик, загорнемо в харчову плівку і залишимо його приблизно на годину - вилежати.
Тим часом візьмемося за фарш. Добре вийде, якщо взяти порівну молодої яловичини або телятини та баранини (1 кг 200 грамів у сумі), та додати у фарш курдючного сала (400 грамів).
Як рубати фарш, ви знаєте, тут вам все знайоме. Тільки, за вашим бажанням, додавайте у фарш під час рубання воду. Ви розумієте, так, навіщо так робили у громадському харчуванні? Ви розумієте, правда, що у фарш краще додати гарний бульйон при вимішуванні? Ну, то бульйон ще буде, зачекайте. Але не варто так сильно засуджувати цю додану воду, тим більше, що і з цією дією кінцевий результат виходить, безсумнівно, дуже хорошим.
Дивіться далі: дрібно нарізати цибулю гострим ножем.
Посолити цибулю великою сіллю і давити з неї сік важким пресом або відбити сокиркою, плашмя. Відкласти і м'ясо і цибулю, доки не змішувати.
Тісто розрізати на три рівні шматки.
Витягнути з кожного шматка рівні, товсті джгути.
Відривати від джгутів шматки тіста грамів по п'ятдесят. Дивіться саме відривати, а не різати. Утримуючи джгут однією рукою рівно біля місця відриву, вхопитися п'ятірнею за кінець джгута і, відтягнувши на сантиметрів п'ять, різко відвести руку вбік і відірвати грудку.
Грудку придавити до столу, сформувавши з нього невеликий коржик.
Дивіться, що робить Гайрат-ака одночасно двома руками, дивіться, як він обминає коржі і формує з них заготовки.
Дивіться уважніше, стежте за руками.
Ось – раз! – великим пальцем усередину.
Ось – два! - Краї до центру.
Ось – три! – притиснули.
Ось – чотири! – повторили все те саме, розгорнувши заготівлю на 90 градусів. А потім придавити долонькою і прибрати готові заготовки в пакетик, пересипавши їх мукою, щоб не злиплися. А то незважаючи на те, що тісто було замішане надзвичайно круте, липкість і тягучість його з часом наростає!
Знову фарш, цибуля, рубана зелень – кріп і петрушка – чорний перець та спеції за бажанням, але не переборщити, та з півлітра гарного бульйону.
Слухайте, а чого ви дивуєтесь на вимогу додати у фарш бульйон? Ви м'ясо обробляли перед тим, як фарш рубати? Кістки, плівки, жилки залишалися у вас? Ось і зваріть з цього бульйон, він вам завжди знадобиться! І не здумайте, купуючи м'ясо на базарі, вимагати у м'ясників, щоб вони відокремили вам м'якоть від кісток і по-панськи залишати кістки та обрізки у них на прилавку. По-перше, ви залишаєте дуже важливу і смачну частину, а по-друге, ви виглядаєте при цьому дуже нерозумно, вибачте мені за правду в очі.
Ну все, фарш готовий, беріть качалку і починайте катати. Рівно, тоненько, не поспішаючи - все у вас вийде.
На одну половину соковитого викласти півтори-дві ложки фаршу, розрівняти, скласти навпіл і…
…Ні, не пальцями! качалкою! Скалкою прикочуєте краю чебурека, щоб він у жодному разі не порвався, не луснув по шву, не випустив свій вміст у масло! Адже олію після цього доведеться міняти.
Ну і обрізати фігурним коліском по шву.
І складайте чебуреки, але не надовго. Довго їм лежати ні до чого, яким би пружним та тугим не було ваше тісто.
Смажте в глибокій фритюрниці. Масла не шкодуйте. Не шкодуйте при виборі олії, не беріть найдешевше, візьміть пристойне, яке не має яскраво-вираженого власного запаху, з точкою димлення хоча б 240 градусів. Це важливо, тому що смажити чебуреки треба у дуже гарячому фритюрі. Ми розігрівали його до 220 градусів і підтримували за такої температури - благо, індукційна плитка під вок дозволяє такий контроль за допомогою датчика над випромінюючим елементом і безпосередньо під оком. За такої температури чебуреки смажаться не довше трьох хвилин і бувають при цьому повністю готові. Звичайно, перед жарінням їх слід обтрусити від зайвого борошна, щоб не псувати смак олії горілим. Не буде жодної потреби викладати чебуреки на серветки, щоб з них скло зайве масло - зайвої олії просто не буде, запевняю вас. При цьому в вок ми наливали півтора літра олії, щоб чебуреки не торкалися під час смаження дна, але постійно знаходилися наплаву. Враховуйте це при виборі посуду для смаження чебуреків, чи домовилися?
До речі, все ж таки саме вок або широкий, але не глибокий казан – найзручніший посуд для смаження чебуреків. Не слухайте тих, хто розмовляє про «дикунську культуру», вони самі не дуже далеко пішли від дикунів-напівкровок, бо готові кланятися в коліна і цілувати стопи у «білих» і з презирством ставляться до всього «азіатського», не розуміючи, що ті самі «білі» », будучи людьми недурними та практичними, з великим інтересом і користю для себе запозичили в Азії те, чим тепер славиться їхня кулінарія.
Гаразд, не будемо про погане, не будемо про поганих людейдавайте краще про хороших.
Ось ви не повірите: коли наші кримські чебуреки вже готувалися, мені зателефонував з аеропорту мій близький друг – повідомив, що він приїхав.
- Негайно до мене! – закричав я. – Пробувати чебуреки! Клянуся, не пошкодуєш!
Енвер - ферганець, кримський татарин, гітарист-віртуоз, який прославляє і Фергану і кримсько-татарський народ, людина великої душі та чудових якостей, приїхав якраз на час, коли була готова перша тарілка чебурек.
Знаєте, якими вони вийшли?
Пухирчасті, легкі, повітряні. Тоненька хрустка і золота скоринка, що не відмокає з часом. Найтонше тісто під скоринкою. Соковитий фарш, що спливає ароматом - ще спробуй з'їсти, щоб не обляпатися! Усього в міру, все так смачно, як буває в народної кухніколи за справу беруться майстри, а не базікани.
І знаєте, що? Якщо ви вважаєте, що до чебуреків тільки «п'ятдесят третій» портвешок та плодовигідне «чашма», то ви помиляєтесь. Переливайте в декантери ваші гранд крю та резерви, наливайте вина у гарні келихи тонкого скла – ось це буде гідний акомпанемент під наші чебуреки! Ось це буде супроводом довгого літнього підмосковного вечора - адже трьом чоловікам різних національностей, які народилися і виросли в одному місті, завжди знайдеться, про що поговорити.
Борошно просіяти у велику миску. Додати сіль|соль|, перемішати. Також додати олію.
Рукою добре перетерти краплі олії з борошном, розминаючи шматочки з олією. Поступово влити воду кімнатної температури (борошно різне - вливати скільки візьме тісто), також замішуючи рукою тісто. Тісто вийде комкуватим і крутим. Місити не потрібно.
Зібрати тісто в кому і загорнути його в харчову плівку. Залишити за кімнатної температури на 1 годину. Через цей час тісто стане зовсім іншим - ніжним, м'яким, еластичним і зовсім не липне ні до рук, ні до поверхні.
Поки тісто "відпочиває", приготувати начинку. М'ясний фарш (будь-який - на ваш розсуд) помістити в глибокий посуд. Додати перекручену на м'ясорубці цибулю.
"Тісто, що відпочило", розділити на 2 частини. З кожної - скачати "ковбаску".
Порізати шматочками (приблизно по 40 г). Кожен шматочок скачати в довгий джгут (близько 25 см).
Далі, кожен джгутик згорнути "равликом" (такий спосіб вистоювання тіста дає при смаженні приголомшливий результат - чебуреки вийдуть дуже шаруватими). Накрити заготовки тіста харчовою плівкою і залишити на 30 хвилин|мінути| при кімнатній температурі.
Тепер, кожен "равлик" тонко розкотити (мука для розкочування, в принципі, не потрібна, але якщо тісто у вас буде трохи липнути до поверхні, припиліть її борошном, але зовсім трохи). Ближче до одного краю коржика помістити по 1-2 столові ложки фаршу.
Масло розігріти в сковороді (краще у фритюрниці, так як масла має бути достатньо, чебуреки смажаться у великій кількості). Якщо немає фритюрниці, на сковороді смажити кримські чебуреки по 2-3 хвилини з кожного боку до рум'яності на середньому вогні.
Готові чебуреки викласти на паперові рушники для видалення зайвого жиру. У середині чебурека утворюється порожнина і коли ви розкушуєте чебурек, усередині багато м'ясного соку. Саме тісто виходить хрустким, пухирчастим і дуже шаруватим.
Подавати кримські чебуреки одразу ж, у гарячому вигляді! Нереально смачно! Раджу настійно спробувати!
Приємного вам апетиту!
Однією з найпоширеніших страв біля колишнього СРСР були чебуреки. Особливо славились кримські. Як зараз, наприклад, у тренді справжня італійська піца. Смачним там було все: хрумке тісто смажених у фритюрі чебуреків та м'ясна, з бульйоном, начинка. Вони не забиралися навіть на чоловічій долоні, тому з'їсти їх можна було один, від сили – два. Назва «чебурек» походить від турецького «бурек» або «борок», що означає «пиріжок». Класичні кримські чебуреки мають форму півкола, за розміром вони не поміщаються навіть на чоловічу долоню. Начинка традиційної випічки – м'ясо. Воно може бути різним: від баранини до курятини. Готуються чебуреки обов'язково у фритюрі.
Чир чир – кримські чебуреки. Цим рецептом поділилася зі мною одна знайома кримська татарка. Тепер я готую чебуреки лише за цим рецептом.
Тісто виходить ніжне і в той же час хрумке, можна подумати, що кримські чебуреки готуються з листкового тіста, але це не так. Тісто насправді звичайнісіньке, борошно, олія, вода, сіль. У оригінальному рецептівикористовується баранина, але у мене. Мої домашні люблять, вони ситні та їх можна приготувати у піст.
складові
вихід - 14 чебуреків
тісто для чебуреків:
- 2,5 ст. борошна
- 1 ст. води
- 0,5 ч.л. солі
- 3 ст. рослинного масла.
начинка для чебуреків:
- 500 гр фаршу
- 2 великі цибулини
- 2 зубки часнику
- сіль та чорний перець за смаком
- 50 мл бульйону або води
Спосіб приготування
Спочатку готуємо тісто на чебуреки, борошно просіюємо і додаємо в неї воду, сіль та олію. Тісто вимішуємо до однорідної маси, воно має вийти досить крутим. Даємо тесту полежати 20-30 хвилин.
Цим часом займемося начинкою для чебуреків. Цибулю дрібно посікти, додати у фарш, посолити і поперчити. Якщо начинка вийшла дуже сухою обов'язково додайте бульйон або воду.
Розділіть тісто на однакові шматочки. Розкочуємо тісто дуже тонко в кружки діаметром 15 см. На одну половину тесту, що розкотив, укладаємо столову ложку начинки. Накриваємо її другою половинкою і за допомогою спеціального коліщатка робимо зубчастий край.
Смажимо кримські чебуреки в велику кількістьрозжареної олії по 2 хвилини з кожного боку. Найголовніше — чебурек не повинен стикатися з дном посудини, в якому він готується.
Викладаємо чебуреки на паперовий рушник, щоб забрати зайвий жир. Накрийте миски чебуреки на 1 хвилину і подавайте. Тепер Ви можете бути впевнені, що навчилися готувати кримські чебуреки — чир-чір! Це справді не важко, а смак просто чудовий.
Чебуреки смажені без олії.
Янтик - це дуже смачні, без жирних бризок соняшникової олії, брудної плити та запаху на кухні. Нарешті, я маю рецепт чебуреків, які смажаться на сухій сковороді без олії.
складові
- Борошно пшеничне 2 -2,5 склянки
- Вода (окріп) 120 мл
- Олія соняшникова 1 ст. л.
- Сіль 0,5 ч.л.
- Яйце куряче 1 шт.
- Горілка 1 ст. л.
Спосіб приготування
Просіяти в глибоку миску 1/2 склянки борошна. Влити олію і посолити. Залити муку|борошно| окропом і швидко виделкою замісити заварне тісто. До заварного тіста влити 1 ст. горілки і перемішати. Горілку можна замінити на 1 год. розпушувача, але його додавати до більшої частини борошна.
Додати до заварного тіста яйце (за бажанням) та борошно. Замісити тісто . Яйце + мука + заварне тісто. Замісити тісто . Тісто для янтика має бути м'яким.
Загорнути заварне тісто в плівку і покласти в холодильник на 30 хвилин|мінути|. Для начинки подрібнити 150 г цибулі та пучок петрушки.
Приготувати 350 г м'ясного фаршу. До фаршу додати зелень із цибулею. Сіль, перець, добре перемішати. Додати 100 г кефіру і все перемішати. Тісто розділити на 8 частин.
Тонко розкотити та викласти м'ясну начинку тонким шаром на половину тіста. Краї тіста можна змастити жовтком чи яйцем.
Добре зліпити краї тіста, можна виделкою. Розкачати всі шматки тіста і сформувати.
Викласти янтик на суху розпечену сковороду і смажити на повільному вогні з обох боків.
Готові янтики потрібно гарячими змастити вершковим маслом і скласти один на одного.
Загорнути гарячі янтики у фольгу і залишити на 15 хвилин|мінути|. Смачні без олії — янтик із вершковим смаком та соковитою м'ясною начинкою.
У Криму мені подобаються не тільки чебуреки, а й смачні біляші, приготовані за цим рецептом http://www.koptim-sami.ru/belyachi.php . Виходять дуже смачно, спробуйте приготувати Вам сподобається.
