Що це таке: фото. Картопляні пончики з анчоусами

Карп з філе анчоусів Інгредієнти: 800 грамів коропа, 6 анчоусів (філе), 75 грамів олії, 1 цибулина ріпчаста, 1 перець червоний солодкий, 2 столові ложки томатного пюре, перець мелений, сіль, грибний соус (см. приготування: коропа обробити на філе з

Квашена пекінська капуста з приправою з маринованих анчоусів? 2 вилка пекінської капусти? 80 г солі? 100 г червоного меленого пекучого перцю? 4 головки часникуДля приправи:? 400 г анчоусів? 100 г сухої петрушки? 10 г солі? 2 зубчики часнику? по 100 мл лимонного соку, оливкового

Філе по-московськи Склад: вирізка - 500 г, вершкове масло - 60 г, шинка - 100 г, курячі гребінці - 3 шт., куряча печінка– 3 шт., червоний соус – 200 г, варені гриби – 45 г, сіль, перець, зелень, гарнір. Зачищену від жил вирізку (філе) посмажити на олії. Готове філе покласти в

Філе «Арагві» Склад: вирізка – 500 г, вершкове масло – 100 г, картопля – 600 г, зелений горошок- 150 г, хліб - 150 г, біле бараняче м'ясо - 150 г, зелень кінзи - 30 г, сіль, перець. Шматок вирізки надрізати вздовж майже до кінця на три частини, переплести їх і зв'язати кінець ниткою,

Продукт анчоус що це? Судячи з назви та вартості – гість важливий, заморський та делікатесний.

Багато хто, не знаючи про сутність анчоуса, мріє його спробувати, але при цьому не підозрює, що смак цього продукту досить звичний і щось явно нагадує, а саме – хамсу, яка, до речі, є його найближчою родичкою та місцевим аналогом.

Загальне уявлення про анчоуси

Анчоуси - це маленькі рибки, що мешкають у солоних зовнішніх водах, що відносяться до оселедців. Їхній аналог – хамса мешкає у внутрішніх водах. Анчоусами прийнято називати представників світових океанів, а хамса – водиться у морях, зокрема Чорному та Азовському.

Взагалі, вважається, що хамса і анчоус - це одне і теж, проте, незважаючи на очевидну спорідненість рибки все ж таки мають відмінності як зовнішні, так і за біохімічним складом.

Анчоуси більш цінні з поживної точки зору і несуть для людського організму куди більшу користь, ніж хамса і більше.

Залежно від ареалу проживання анчоуси та хамса мають смакові та зовнішні відмінності. Найзнаменитіший у нас вид «анчоусів» – чорноспина – знаменита жирна і дуже смачна хамса.

Як дізнатися анчоуси?

Маленька плоска рибка, довжиною до 18 см, сіро-залізного забарвлення. Має довге рівне витягнуте тіло.

У продажу найчастіше зустрічається в засоленому або маринованому вигляді, вкрай рідко в морозиві або свіжому.

У нас свіжовиловленої можна придбати тільки Балтійську, Чорноморську або Азовську хамсу, і якщо такий випадок потрібно обов'язково її придбати - риба надзвичайно смачна і неймовірно корисна.

З кількома немає нічого спільного, крім розміру, хоча на ринках кілька пропонують як аналог анчоусам. Тому будьте уважні під час вибору.

Якщо купите хамсу - дуже непогано, якщо трапиться кілька теж непогано, але користі від неї мінімум, тільки смак.

1. Анчоус більший за кільки і хамси.

2. Його голова нагадує акулю: непропорційно велика по відношенню до тулуба, довгий тупий ніс, величезний рот, що розкривається до зябер, великі очі.

До речі розмір рота вважається головною відмінністю анчоусів. Куточок рота закінчується набагато далі за лінію очей, що називається «до вух». У хамси рот такий самий, але голова менша.

Кілька - це точна копія оселедця. У неї маленька голівка і маленький рот, куточок якого закінчується нарівні з лінією очей.

3. Луска в анчоусів після промивання зникає не повністю, її невелика частина залишається в ділянці голови та хвоста. У хамси та кілька луска порожниною відходить під час транспортування.

4. Ще одне ключова відмінність анчоуса від кільки та хамси – це жирність. Анчоус - високої жирності, тому, як морська риба винятково корисний. Хамса – середньої жирності, кілька – малої.

5. Тіло рибки пряме, м'язисте, а у кільки черевце трохи округлене або «обвисле».

Серед усіх трьох різновидів тільки анчоуси допущені до страв високої кухні, причому використовуються вони не як риба, а як своєрідна приправа, яка може «розчинятися» у страві, але при цьому збагачувати її смак.

Анчоуси, як правило, продаються дуже солоними, такою є технологія їх приготування та зберігання.

Цінний кулінарний інгредієнт

Анчоуси є частиною кухонь багатьох народів світу. Там, де їх виловлюють, подають у свіжому, смаженому вигляді.

На експорт йдуть виключно сушеними, маринованими, солоними та в'яленими.

Самі по собі анчоуси мають досить прісний нейтральний смак, за рахунок чого можуть використовуватися в абсолютно різних стравахяк цінна поживна оригінальна добавка.

Після засолювання вони перетворюються і набувають буквально магічного смаку- гострий, пряний, пікантний, при цьому найніжніша текстура філе анчоусів, що тане, теж зазнає змін, зупиниться пружною, щільною, відчутною.

Найзнаменитіша у всьому світі страва, яку неможливо приготувати без анчоусів, – вустерський соус. Італійці роблять із анчоусами чудову піцу, французи свій улюблений салат «Нісуаз», іспанці – різні варіації паельї.

Хімічний склад

Хімічний склад анчоусів – це те, що робить їх делікатесом та дорогим продуктом.

За своєю поживною цінністю відфільовані анчоуси складають конкуренцію кращому м'ясу. Вони також багато цінного, добре засвоюваного білка. Вуглеводів немає зовсім.

Багато рідкісних ліпідів і при цьому небагато калорій – на 100 г всього 130 кілокалорій.

Крім того, як і у всій морській рибі, є багато вітамінів і мінералів, серед яких:
усі вітаміни В групи;
вітамін А, К, Е, Д4
фосфор;
цинк;
селен;
магній;
йод;
залізо, мідь, марганець та багато інших.

У свіжих та сушених анчоусах багато Омега3, без якої неможлива правильна роботаімунної системи людини.

Анчоуси – користь

Регулярне вживання анчоусів корисне і для дорослих, і для дітей. Найбільшу цінність є свіжа або сушена риба, але її дуже важко придбати.

1. Поліпшують зір. В анчоусах багато вітаміну А, який відповідає за гостроту зору, попереджає катаракту, дистрофію та інші патології.

2. Підтримують здоров'я серця.

3. Крім серця анчоуси покращують стан усієї судинної системи.

4. Є афродизіаком, посилюють потенцію, лібідо.

5. Протеїни, що містяться в анчоусах, стимулюють клітинний метаболізм, сприяють якнайшвидшій регенерації тканин.

6. Завдяки великою кількістюжирів та високої поживної цінності, але при цьому низькокалорійності, анчоуси – ідеальний продукт для тих, хто бореться із зайвою вагою, вони сприяють схуднення.

7. Жирні кислоти покращують стан шкіри та волосся. При регулярному вживанні анчоусів шкіра ставиться чистою, пружною, гладкою і молодою, волосся здоровим і блискучим.

8. На відміну від інших морських риб, анчоуси практично не накопичують токсинів, оскільки живуть не більше 4-х років.

9. Фосфор, кальцій, вітамін Д та інші підтримують здоров'я кісток, зубів, попереджають ламкість, остеопороз.

10. Магній та цинк корисні для нормального функціонування нервової системи.

11. Незамінні для щитовидної залози.

У російській кулінарній традиції анчоус якось не пощастило. То їх вважають якимось невідомим екзотичним делікатесом і вимовляють із придиханням та відчуттям дотику до сфер високої кухні. То, навпаки, записують в один ряд із кількою-тюлькою.
Заради справедливості зазначимо, що в певній спорідненості з горезвісною тюлькою анчоус таки складається: і те, й інше — загін Оселедці. А ось сімейства вже розходяться: тюлька — оселедцева, а анчоус, як не дивно, — анчоусовий.

Ось твердження "анчоус - це просто хамса!" вже ближче до істини. Хамсою називається один із видів анчоусів, європейський. А бувають ще японські, каспійські, австралійські, каліфорнійські, перуанські, аргентинські і нарешті сріблясті. Важливо пам'ятати, що замінити анчоус на хамсу вітчизняного виробництва теж не можна — технологія засолювання та вимоги до якості риби зовсім інші. І якщо дрібно порубаний солоний анчоус (о диво!) практично повністю розчиняється в оливковій олії, надаючи йому благородного пікантного смаку, то ні з рідною хамсою, ні тим більше кількох цей фокус провернути не вдасться.

Але залишимо ці таксономічні тонкощі і краще подумки перенесемося на якийсь середземноморський берег. Наприклад, до французького містечка Колліур у Ліонській затоці, де анчоуси заготовляють ще з часів Середньовіччя, а то й раніше. Технології засолювання мало змінилися за минулі століття, та й не потрібно: анчоус - він волає до простоти. Спочатку рибу обвалюють у великій солі і складають у величезні дерев'яні бочки, де вона нудиться власному соку" два тижня. Потім її потрошать і позбавляють голів. До речі, вручну. Сортують за розміром і знову закладають у бочки — але вже інші й акуратно: рівними шарами, пересипаючи кожен сіллю. Так вона мешкає ще три місяці. На фінальній стадії шляху анчоусів розходяться: хтось стане простою солоною рибкою в банках або коробках, а хтось філе анчоуса в олії. Або анчоусом, маринованим у сухому білому вині.

Солоні анчоуси, до речі, перед вживанням іноді варто вимочити 10-20 хвилин у воді чи молоці, щоб пішла зайва сіль.

Вся ця передісторія нам потрібна для того, щоб ми анчоуса не лякалися і розуміли, що ми їмо. Лякатися анчоуса і справді безглуздо: рибка ця невелика, доростає максимум сантиметрів до двадцяти, і то якщо пощастить. Стандартний його «баночний» розмір — сантиметрів 7-8.
Але це якраз той випадок, коли «малий, та удав»: ця срібляста крихта дуже суттєво вплинула на європейську кухню. Соуси, пасти та тапенади; піци та пироги; фарширований птах та риба-гриль; салати, холодні закуски і навіть фондю - де тільки не побувала ця рибка.

Срібляста класика

Незважаючи на незліченну різноманітність страв з анчоусами у складі, при згадці цієї рибки насамперед приходять на думку три речі: тапенад (або тапенада), вустерський соус і соус гарум. Три гіганти трьох дуже різних кухонь: прованської (а в результаті — і всієї західної частини середземномор'я), англійської та давньоримської.

Гарум - давньоримський соус із ферментованих анчоусів (і іноді молюсків), оцту, оливкової олії та солі, - нам цікавий скоріше з точки зору історичної. Щонайменше тому, що величезних кам'яних ванн, у яких римляни витримували гарум, зараз уже вдень з вогнем не знайдеш. Хотілося б додати: і тому, що в наш цивілізований час ідея ферментувати рибу не може здаватися привабливою, он навіть шведи з ісландцями вже, здається, перестали їсти витриману акулячу печінку. Але не додамо, тому що неправда: по-перше, традиційні китайські або в'єтнамські рибні соуси робляться практично так само, як гарум. По-друге, знаменитий вустерський соус, що з'явився у більш ніж цивілізованій Англії у більш ніж культурні вікторіанські часи, в основі своєї має не що інше як ферментовану пасту анчоусу.

Ми, безумовно, не станемо робити Worcestershire sauce в домашніх умовах (як мінімум тому, що жити нам після цього буде ніде), але знати його склад освіченій людині все ж таки необхідно.
Список інгредієнтів вустерського соусу вражає майже так само, як і гомерівський список кораблів. Але якщо другий прочитується традиційно до середини, то перший рекомендуємо прочитати повністю.

Отже, поїхали: паста з ферментованих анчоусів, томатна паста, екстракт волоських горіхів, екстракт-відвар печериць, тамаринд, десертне вино, лимон, хрін, селера, м'ясний екстракт, аспік, солодовий оцет, вода, сіль, палений цукор, естрагонова оцтова настойка, імбир, лавровий лист, мускатний горіх, чорний мелений перець, порошок каррі, перець чилі, запашний перець. Є й різні версії: з шалотом, цибулею, часником, асафетидою.

І, нарешті, тапенад (тапенада), або, як його називають у Провансі, «ікра бідняків». І як тут не згадати знамените "ікра заморська, кабачкова": адже те, що для Провансу - практично "підніжний корм", для нас - цілком собі заморські екзоти. Основних складових у тапенаду три: анчоуси, каперси (провансальською — tapeno), оливки. Їдять цю ситну, але досить легку закуску, щедро намазуючи її на свіжий домашній хліб або багет.

Провансальці активно додають до тапенаду часник — у цьому регіоні часник взагалі в ходу. Крім того, урізноманітнюють традиційну страву розмарином і базиліком, консервованим тунцем, в'яленими помідорами, горіхами, гірчицею, лимонним соком. Додають до тапенаду і трохи міцного алкоголю: ром, виноградну горілку, бренді.

Класичний прованський тапенад

Інгредієнти:
100 г філе анчоусів (у власному соку або просто солоних)
250 г чорних оливок без кісточок (маринованих або солоних)
100 г каперсів
2 зубчики часнику
100 тунців (у власному соку)
2-3 гілочки базиліка (краще фіолетового)
та/або 2-3 гілочки петрушки
150 г оливкової олії
1 ст. л. чорного рому (або виноградної горілки)
сік ½ лимона (за бажанням)
мелений чорний перець

Приготування:
Анчоуси, часник та зелень розмелоти у блендері. Не зовсім у кашу, але досить дрібно. Додати в чашу блендера решту інгредієнтів, ще раз провернути всю суміш до більш-менш однорідного стану.
Важливо! Солити тапенад не варто. Навіть якщо ви попередньо вимочите анчоуси і візьмете мариновані, а не солоні оливки, все одно, швидше за все, «власної» солі продуктів буде достатньо, і досолювати не доведеться.

Так само можна зробити і тапенад-мікс, в якому з'єднують чорні оливки із зеленими. Взагалі кажучи, зробити його просто із зелених теж нічого не заважає.

А є ще корсиканський варіант тапенаду (правда, там він тапенадом не називається): анчоуси розмелюються у блендері разом зі свіжим інжиром та часником; цю пасту намазують на свіжий хліб, злегка збризканий оливковою олією.

Що з цим добром робити? Є варіанти.
Можна, як прості провансальці, намазати на свіжий хліб, взяти в одну руку такий бутерброд, в іншу — помідор чи добрий шматок свіжого сичужного сиру, і повільно їсти, запиваючи сухим білим вином. Можна зробити сендвічі з тапенадом, добре обсмажити їх, щільно притискаючи до сухої сковороди, розрізати смужками і подати з гарною моцарелою, салатом та свіжими помідорами. Можна подавати зі свіжими овочами чи фарширувати круті яйця. А можна зробити, наприклад, palmieres au tapenade — слоєні «вушка» з тапенадом, в'яленими помідорами та чебрецем. Можна фарширувати курку чи «вистилати» смажених на грилі дораду чи тунця… Загалом, у будь-якому разі, добрий тапенад у господарстві не залежиться і не пропаде.

Як і його «молодший брат» - анчоад:

Анчоад

складові
100 г філе солоних анчоусів
150 г оливкової олії 2-3 зубчики часнику
мелений чорний перець
1 ст. л. винного оцту

Приготування:
Філе анчоусів разом із часником добре витовкнете у ступці. Ледачі можуть скористатися блендером, але тут як з песто: або швидкість, або результат. Додайте оцет і перець і, збиваючи вилкою або невеликим віночком, введіть оливкову олію: у вас має вийти густа однорідна паста. Можна додати ще трохи гірчиці без зерен.
Подають таку пасту із сирими овочами, вареними яйцями, тостами.

Срібло Півночі
Заслужену данину це дрібній сріблястій рибці віддають не лише на сонячному Середземномор'ї. В основі однієї з найвідоміших шведських страв, «Спокуси Йонсона», теж анчоуси.

Спокуса Йонсона

складові (у довільній кількості):
анчоуси
картопля
цибуля
домашня сметана або топлене вершкове масло
панірувальні сухарі

Приготування:
Картоплю почистіть, поріжте дрібними скибочками, злегка обсмажте. Цибулю поріжте соломкою або півкільцями, припустіть у вершковому або рослинному маслі. Викладайте на лист шарами: картопля - цибуля - анчоуси. Кожен шар краще злегка збризкувати олією або змащувати сметаною. Повторіть шари. Верхній шар добре змастіть сметаною, посипте панірувальними сухарямиі ставте лист у духовку. Готовність страви визначайте за готовністю картоплі.

Кажуть, що у канонічному шведському варіанті замість сметани – домашній майонез. Але, домашній чи ні, майонез — все одно емульсія, і його термообробці піддавати як мінімум безглуздо, як максимум — шкідливо. Куди краще взяти гарну густу сметану (можна додати до неї трохи гірчиці). А пікантність страві додадуть анчоуси.

Багато анчоусів і на кухні Апенінського півстрову. З часів гаруму переваги італійців суттєво змінилися. Чого тут тільки не роблять із цими сріблястими рибками! Ось лише кілька прикладів:
- піца «Сфінчіні» з анчоусами та пекорино;
- піца «Андреа»: анчоуси, цибуля, часник, базилік, материнка (орегано), помідори, чорні оливки;
- гарячий соус «Банья кауда» з анчоусів, часнику та оливкової олії – подається до сирих овочів або до свіжого хліба;
- великодня ягнятина з анчоусами та розмарином;
- «калабрійська ікра» - закуска на кшталт анчоада: анчоуси, оливкова олія, чорний перець;
- трійка післяобідня закуска: суміш анчоусної пасти з горгонзолою, маскарпоне, вершками, куміном, гірчицею та шнітт-цибулею;
- птах по-венеціанськи (куріпки, качки, цесарки) під соусом «Певерада» (анчоуси, запечена куряча або гусяча печінка, петрушка, часник, м'яка італійська салямі, лимон, біле вино та білий винний оцет);
- кампанійські спагетті з часниково-анчоусним соусом «Путтанеска» (анчоуси, помідори, часник, вершкове та оливкове масло, петрушка, перець)
і багато іншого. Наприклад — писаладер, альтернативна піца. Спочатку страва ця французька, але в Італії прижилася як рідна. Так би мовити, зворотна міграція піци.

Інгредієнти:
Для начинки:
10-15 філе анчоусів
1-1,5 кг цибулі
3-4 зубчики часнику
пара гілочок чебрецю
10-15 великих чорних оливок
1 ч. л. цукру
4 ст. л. оливкової олії
сіль перець
Для тесту:
500 г борошна
2 пакетики розпушувача
2 ст. л. оливкової олії
2 ч. л. солі
300 мл води

Приготування:
Цибулю поріжте крупно, часник дрібно. І те, й інше тушкуйте в сотейнику або глибокій сковороді на слабкому вогні приблизно 1 годину 20 хвилин. Хвилин за 20 до кінця додайте чебрець, перець, сіль, цукор. У самому кінці викладіть у цибулю філе анчоусів.
Борошно просійте, змішайте із сіллю та розпушувачем. Додайте воду і олію, вимісіть тісто - воно має вийти гладким і еластичним. Розкотіть його, викладіть на змащене|змазати| жиром деко і поставте відстоюватися в тепле місце на 1 годину.
Викладіть начинку на тісто, зверху|згори| розкладете оливки.
Відправляйте піцу в розігріту до 220 ° С духовку на 20 хвилин.

Ще один прекрасний зразок витонченого застосування анчоусів в італійській кухні - всесвітньо відоме "Вітелло тоннато", що перекладається просто як "телятина з тунцем". Шефи досі сперечаються, як правильно приготувати телятину для цієї страви. Одні стверджують – тільки варити, причому мінімалістично: тільки сіль та чорний перець, нічого більше! Другі ж наполягають: запікати! Причому з овочами, вином, цедрою — загалом, ошатно. Ми пропонуємо вам другий варіант:

Інгредієнти:
700 г телятини (ідеально - вирізка)
80 мл білого вина
1 цибулина
1 морква
1 стебло селери (за бажанням)
1 гілочка розмарину
терта цедра 1/2 лимона та 1/2 апельсина (опціонально)
оливкова олія
вершкове масло
яловичий бульйон
сіль

Для соусу:
200 г тунця в олії
4-5 філе анчоусів в олії
2 варені яйця
10 г каперсів
сік лимона
оливкова олія

Приготування:
У глибокій сковороді нагрійте вершкове та оливкову олію, викладіть крупно порубані селеру, цибулю, моркву, додайте гілочку розмарину.
М'ясо - одним шматком - обсмажте в цій же сковороді з усіх боків до золотистого кольору.
У глибоку форму для запікання влийте вино, бульйон, додайте|добавляйте| апельсинову і лимонну цедру. М'ясо посоліть і викладіть у форму разом із овочами.
Запікайте м'ясо в прогрітій духовці 20 хвилин, при температурі 220°С. Періодично перевертайте його та поливайте рідиною з форми.
Запекти м'ясо можна напередодні або вранці, якщо подавати плануєте ввечері.
Для соусу збийте в блендері тунець, каперси, анчоуси та (за бажанням) варені яйця. Додайте оливкову олію та лимонний сік, перемішайте. У вас вийде гарного рожевого кольорусоус, по консистенції схожий на майонез.
Телятину наріжте красивими тонкими скибочками, покладіть по 2-3 скибочки на велику порційну тарілку, кожен змастіть соусом і зігніть. Перед подачею можна прикрасити тонким пір'ям зеленої цибулі, посипати свіжозмеленим чорним перцем.

Загалом, що вам сказати: довгий і різноманітний шлях маленької сріблястої рибки. Від часів цезарів донині; від Провансу до Нью-Йорка, від Іспанії до Норвегії; від сільського тапенаду до коктейлю «Кривава Мері». Дивуєтесь останньому? Але як же, «Мері» без вустерського соусу – це просто горілка з томатним соком, а у вустерському соусі саме вони - анчоуси.