Як організувати бізнес із виробництва домашнього печива. Вигідний бізнес: виробництво печива

Печиво поділяється на два види: пісочно-виймане та пісочно-відсадкове.

Пісочно-виїмне здобне печиво містить велика кількість жиру та цукру і готується з пластичного тіста. Замішують тісто в універсальних місильних машинах із Z-подібними лопатями. Сировину завантажують у місильну машину певної послідовності і перемішують протягом 10 - 15 хвилин. Потім додають яєчний порошок або меланж при необхідності, молоко, що згущує, і воду і знову перемішують 5 - 8 хвилин, після чого вносять борошно, сироп глюкози і крохмаль і всю суміш перемішують ще 2 - 4 хвилини. При механізованому формуванні на ротаційних машинах заміс тесту проходить дещо по-іншому, але враховуючи, що основна маса виробів на дрібних підприємствах випускається ручним способом, ми детальніше зупинимося саме на цьому варіанті. При формуванні тіста ручним способом готове тісто шматками масою 7 - 8 кг розкачують качалкою на столі вручну. Стіл і качалку попередньо підпилюють борошном, шматок тіста розминають на столі рукою, а потім розкочують у двох напрямках до отримання рівномірного шару завтовшки близько 5мм. Спеціальними фігурними виїмками вирізають заготовки печива, які потім випікаються у печах різних моделей. Така взагалі технологія виробництва пісочно-виїмного печива. Обладнання, необхідне для організації такого виробництва – це звичайний Z-подібний тістоміс. Такі машини широко поширені і застосовуються для замішування не тільки тіста для пісочного печива, але і дріжджового, недрожжевого, крутого баранкового, тіста для пельменів, і навіть для промішування ковбасного фаршу. Месильне корито та кришка виконані з нержавіючої сталі, лопаті литі Z – образні. Машини випускаються у двох виконаннях: із сорочкою - для охолодження (нагріву) продукту, та без сорочки. Різні швидкості обертання лопатей (передньої та задньої) призводять до більш рівномірного замісу тіста, інтенсифікують процес замісу, запобігають налипання тіста на лопаті. Для процесу формування (вирубки) існують різноманітні фігурні вирубки з білої жерсті. Великий вибір форм ("ромашка", "метелик", "грибок", "ялинка", "комета", "хмара", карткова тема: "хрести", "піки" тощо)) дозволяє виробляти печиво різних форм, що призводить до збільшення асортименту виробів, що випускаються. Формування печива може здійснюватися за допомогою ротаційних формуючих машин різних виробників. Випікання печива здійснюється в печах різних моделей - від невеликих конвекційних до ротаційних печей. Вони мають малий час розігріву, потужну поворотну платформу, освітлення камери та герметичні двері з термостійким ущільненням. Добре відрегульовані проміжки в пекарній камері забезпечують рівномірну випічку виробів. Те саме печиво виглядає зовсім по-різному в залежності від обробки поверхні. Найчастіше застосовується глазурування поверхні печива шоколадом або заповітними глазурями. Для цього печиво занурюють у розігріту до +40С глазур, а потім охолоджують до повного застигання шоколаду в холодильній камері при температурі +8…+10°С. Окремі сорти виробів до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом, або за допомогою гребінки наносять малюнок, інші – прошаровують фруктовою (або кремовою) начинкою. Для цього на нижню поверхню охолодженого печива відсаджують шприцювальним мішком або іншим пристосуванням начинку і покривають печивом ненамазаним, злегка притискаючи його для кращого склеювання. Потім склеєні начинкою печива повністю покривають шаром розігрітого шоколаду, а середину поверхні посипають подрібненим горіхом. В даний час багато фірм пропонують широкий вибір кондитерських інгредієнтів, для виробництва печива дозволяють перетворити звичайне печиво на витвір мистецтва.

Пісочно-відсадне здобне печиво. Містить значну кількість жиру та цукру. Його готують із тіста, за консистенцією близького до сметаноподібної. Масло або спеціальний кондитерський маргарин з цукровою пудрою спочатку збивають протягом 10 - 15 хвилин, потім додають решту сировини та в останню чергу борошно. Тісто для пісочно-відсадних сортів печива можна готувати в тістомісильних машинах різних конструкцій, а також за допомогою планетарних багатошвидкісних міксерів. Кондитерські міксери дозволяють проводити процес замісу тесту із значним насиченням тестової маси повітрям на певних етапах процесу тестоприготування, що забезпечує збільшення питомого обсягу та покращення якості виробів. Формування заготовок здійснюється, як правило, або вручну за допомогою шприцювальних мішків з різними насадками, або на відсаджувальних машинах в основному імпортного виробництва, так званих "мультидропах". Незважаючи на відносно високу вартість імпортного формувальника, його можливості по виробленню різних видівпечива дозволяють у досить короткі терміни (близько 6 місяців за правильно організованої збутової політики) домогтися окупності капіталовкладень. Випікання пісочно-відсадного печива здійснюється в печах тих же моделей, що і пісочно-виїмне.

Печиво "Горіхове" (пісочно-виймане)

Об'єм місильної камери – 250 л, завантаження при щільності тіста 1,1 кг/л – 183,7 кг тіста.

Визначимо витрату сировини для приготування 183,7 кг печива "Горіхове" та внесемо всі розрахунки до таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Виробнича рецептура печива "Горіхове"

Для розрахунку приймемо вологість тесту рівну 18%.

Печиво "До чаю" (пісочно-відсадне).

Об'єм місильної камери – 250 л, завантаження при щільності тіста 1,1 кг/л – 183,7 кг тіста. Визначимо витрату сировини для приготування 183,7 кг печива "До чаю" та внесемо всі розрахунки до таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 – Виробнича рецептура печива "До чаю"

Найменування сировини	Кількість сировини, що йде на приготування, 183,7 кг печива, кг	Кількість сухих речовин у сировині, кг
Борошно пшеничне в/с
Пудра цукрова
Інвертний сироп
Маргарін
Молоко пастеризоване коров'яче

Пудра ванільна

Сода питна
Ядра горіха фундука смажені
Вуглеамонійна сіль
Есенція

Для розрахунку приймемо вологість тесту рівну 15%.

Тоді кількість води буде рівна:

Таблиця 2.6 – Підбір технологічного обладнання

Найменування стадії	Кількість напівфабрикатів, що переробляються, кг/год	Найменування обладнання	Продуктивність, кг/год
Кількість
Підготовка сировини
Просіювання цукру		Бурат ПБ 1,5
Приготування цукрової пудри		Молотковий мікромлин 8М
Просіювання борошна		Бурат ПБ 1,5
Підготовка молока		Сепаратор-молоочисник А1-ОЦМ-10
Очищення горіха		Лінія для очищення волоського горіхаМКД 3
Колка горіха		Машина ОД1 для колки волоського горіха та фундука
Калібрування горіха		Сито калібрувальне МКД-3-2 з аспірацією
Обсмаження горіха		Жарівня ПЕЖЧ-180
Дроблення горіха		Дробарка для горіхів марки БМ-2250
Печиво «Горіхове»
Приготування цукрового пісочного печива "Горіхове"
Стеккерування		Стеккер СБ-4
Упаковка
Обклеювання коробів		Обклеювальна машина ОМ
Печиво «До чаю»
Приготування цукрового пісочного печива "До чаю"		Лінія цукрового печива А2-ШЛ-1П
Стеккерування		Стеккер СБ-4
Упаковка		Автомат для групового пакування "ФЛОУПАК"
Обклеювання коробів		Обклеювальна машина ОМ
Печиво «Оригнінальне»
Приготування пісочного печива «Оригінальне»		Лінія пісочного печива А2-ШЛ-1П
Стеккерування		Стеккер СБ-4
Упаковка		Автомат для групового пакування "ФЛОУПАК"
Обклеювання коробів		Обклеювальна машина ОМ

Призначена для механізації процесу збивання різних кондитерських сумішей (вершків, білково- та яєчно-цукрових кремів), а також замісу дріжджового тіста в кондитерських цехах.

Технічні характеристики

1. Місткість бака, л100
2.Частота обертання робочого органу, 1/c навколо власної осі1,4/4,1/5,3 навколо осі бака0,7/2
3.Напруга, В380
4.Номінальна потужність електродвигуна, кВт приводу збивача2,2 приводу підйому бака0,55
5.Габаритні розміри, мм1000х710х1350
6.Маса, кг325

2. Пекти кондитерська

Піч кондитерська ─ промислова піч призначена для випікання:
.Пісочного, здобного печива та виробів з бісквітного тіста.

Характеристики промислової печі

Продуктивність технічна:
Горішки зі згущеним молоком, кг/година (без згущеного молока)
Віденські вафлі, кг/година (без начинки)
Здобне печиво (ванільне), кг/год.
Вафельний лист, кг/година

Встановлена потужність, кВт
Потужність, кВт
Номінальна напруга,
Рід струму змінний
Кількість одиниць продукції, що випускаються одночасно:
Горішки зі згущеним молоком (половинка 42х32х16), шт
Віденські вафлі (79х42х13), шт
Здобне (ванільне) печиво серця (91х84х10), шт
Вафельний лист (470х290), шт
Вафельний ріжок (трубочка), шт
Температура випічки, град. З
Габаритні розміри (ДШВ), мм
Електроустановлювальні вироби	ABB (Німеччина)
Електроніка	Delta Electronics (Японія)
Матеріал форм	Алюміній
Покриття форм
Маса печі, кг
Гарантія, міс

Можливі варіанти блок-форм

Найменування	ДхШхВ, мм	Товщина, мм	Кількість, шт
Горіх «Домашній»
Горіх «Кремлівський»

Грибочок
Серце "Валентинка"
Тарталетка "Ромашка"
Серце зі здобного тіста (піраміда)
Віденська вафля з бісквітного тіста
Фігурка з бісквітного тіста - «Білочка»
Вафельний лист		за замовленням

Увага: Можемо виготовити форму будь-якої складності за Вашими ескізами.

Відмінні риси кондитерської печі:

Нагрівання всередині форм, що випікають, навіть коли форми відкриті вони не втрачають температури;
.температура на верхній та нижній плиті регулюється окремо;
.точність утримання температури на формі всього 3 градуси;
.петлі у форм зроблені зі сталі та винесені із зони нагріву;
.відбійник на нижній формі (силіконова гума, Німеччина);
.замки на формі відкриваються/закриваються за частки секунди;
.високоякісне тефлонове покриття, що спрощує знімання печива з форм і покращує його смакові якості;
.електроустановлювальні вироби ABB (Німеччина);
. Електроніка Delta Electronics (Японія);
. Високоточні датчики температури (США);
.таймер із РК екраном. Автоматичне увімкнення/вимкнення під час опускання/підйому форми. Електроніка побудована таким чином, що під час роботи можна не натискати жодних кнопок (все автоматично спрацьовує);
.якісне порошкове фарбування;
.для пісочного та здобного (ванільного) печива піч не має аналогів за продуктивністю.

3. Термопакувальник

Пакувальник термозбіжний призначений для упаковки коробок в термозбіжну плівку. Основною його перевагою є універсальність, так як застосовується в даному апараті плавне регулювання температури дає можливість не тільки упаковувати широкий набір виробів, але і використовувати для цього плівку різного типу і товщини.

Технічні дані

Габаритні розміри 2700х610х700мм.
Напруга електромережі 220 В/50 Гц
Потужність 4.5 кВт
Вага до 100 кг.
Максимальні габарити упаковки 450 х 350 х 220 мм.
Тип плівки - ПВХ, ПЕ, ПП
Ширина плівки до 500 мм.
Продуктивність до 300 упак./год.

Печивом називають пористий кондитерський борошняний виріб низької вологості. Як правило, печиво має невелику товщину та розміри, при цьому воно може бути самою різної форми. Виготовляють його з борошна, цукру, різних жирів та олій, яєчних та молочних продуктів, ароматизуючих речовин та розпушувачів.

Печиво може бути складовим, різних видівтіста, а також з декоруванням (джем, шоколад, глазур та ін) і навіть з начинкою.

Виробляють печиво з різного типу тіста: цукрове - з пластичного тіста, затяжне - з пружно-пластично-в'язкого тіста, крекери та галети - пружно-пластично-в'язкого дріжджового тіста.

Асортимент здобного печива дуже широкий – залежно від смаку (рецептури), розмірів, форми та декорування. Залежно від виду печива його виготовляють із збивного або пластичного тіста. Різні властивості тіста досягаються різним вмістом цукру та жирів, а також технологічними умовами його приготування та обробки. Розглянемо докладніше процес виробництва здобного печива. Залежно від складу, співвідношення сировини та виду тіста здобне печиво поділяють на пісочне, збивне, горіхове та сухарне. Також до здобного печива належать деякі види продукції, основою яких є заварний напівфабрикат, що виготовляється за технологією заварних тістечок.

Технологічні схеми виробництва різних груп здобного печива відрізняються способами приготування та формування тесту. Спочатку зупинимося на виробництві пісочного печива – з погляду технології його виробництва та обладнання, що застосовується. Пісочне печиво випікають із двох видів тіста: пісочно-виїмного та пісочно-відсаджувального.

Пісочно – виїмне здобне печиво містить велику кількість жиру та цукру та готується з пластичного тіста. Замішують тісто в універсальних місильних машинах із Z-подібними лопатями. Сировину завантажують у місильну машину певної послідовності і перемішують протягом 10 – 15 хвилин. Потім додають яєчний порошок або меланж, згущене або сухе молоко, воду і знову перемішують 5 - 8 хвилин, після чого вносять борошно, сироп глюкози і крохмаль і всю суміш перемішують ще 2 - 4 хвилини. При механізованому формуванні на ротаційних машинах заміс тесту проходить дещо інакше, відповідно до технології. А при формуванні тіста ручним способом готове тісто шматками масою 7-8 кг розкачують качалкою на столі вручну. У домашніх умовах стіл і качалку попередньо підпилюють борошном, шматок тіста розминають на столі рукою, а потім розкочують у двох напрямках до отримання рівномірного шару завтовшки близько 5мм. Потім фігурними виїмками (вручну) або спеціальними ротаційними машинами (на фабриці) вирізують заготовки печива, які випікаються в печах різних моделей.

Така коротко технологія виробництва пісочно-виїмного печива. Обладнання, мінімально необхідне організації такого виробництва вручну – це звичайний Z–образный тестомес. Такі машини поширені і випускаються або з водяною сорочкою для охолодження (нагріву) продукту, або сорочки. Різні швидкості обертання лопатей (передньої та задньої) призводять до більш рівномірного замісу тіста, інтенсифікують процес замісу, запобігають налипання тіста на лопаті.

Для процесу ручного формування використовують різноманітні фігурні вирубки з металу. На фабриках формування печива здійснюється за допомогою ротаційних формуючих машин. Випікання печива здійснюється в печах різних моделей – від невеликих конвекційних до ротаційних печей. Вони мають малий час розігріву, потужну поворотну платформу, освітлення камери та герметичні двері з термостійким ущільненням. Добре відрегульовані проміжки в пекарній камері забезпечують рівномірну випічку виробів.

Те саме печиво може виглядати зовсім по-різному в залежності від обробки його поверхні. Найчастіше печиво глазують шоколадом або кольоровою глазур'ю. Для цього печиво занурюють у розігріту до +40С глазур, а потім охолоджують до повного застигання покриття в холодильній камері при температурі +8…+10 С. Для різноманітності асортименту можна глазурувати всю поверхню або частину виробу. Деякі сорти виробів до застигання шоколаду посипають подрібненим горіхом або за допомогою гребінки наносять малюнок, прошаровують фруктовою або кремовою начинкою. Для цього на нижню поверхню охолодженого печива відсаджують начинку та покривають другим печивом. Потім склеєні начинкою печива можна, наприклад, повністю залазити шоколадом, а на середину нанести подрібнений горіх. Це дозволяє технологу-кулінару перетворити звичайне печиво на витвір мистецтва.

Пісочно-відсадне здобне печиво.

Таке печиво також містить значну кількість жирів та цукру. Його виготовляють із тіста, за консистенцією близького до сметаноподібної. Масло або спеціальний кондитерський маргарин з цукровою пудрою спочатку збивають протягом 10-15 хвилин, потім додають решту сировини і в останню чергу борошно. Тісто для пісочно-відсадних сортів печива готують у тістомісильних машинах різних конструкцій, а також у багатошвидкісних планетарних міксерах. Кондитерські міксери дозволяють проводити процес замісу тесту із значним насиченням тестової маси повітрям на певних етапах процесу тестоприготування, що забезпечує збільшення питомого обсягу та покращення якості виробів. Формування заготовок здійснюється (якщо вручну) за допомогою шприцювальних мішків з різними насадками, або на відсаджувальних машинах, так званих «мультидропах». Незважаючи на відносно високу вартість такого обладнання, його можливості вироблення різних видів печива дозволяють в короткий термін домогтися окупності витрат. Випікання пісочно-відсадного печива здійснюється в печах тих же моделей, що і для пісочно-виїмного.

Печиво збивне.

Тісто для збивних сортів здобного печива поділяється на бісквітно-збивне та білково-збивне. Бісквітно-збивне тісто містить значну кількість яєць (меланжу) має рідку сметаноподібну консистенцію. Існують різні технології замісу тіста: одночасне збивання яєчного порошку або меланжу з цукром з подальшим додаванням борошна або роздільне збивання білків і жовтків з цукром з подальшим додаванням борошна і змішуванням двох компонентів. Для виготовлення такого виду тесту використовуються планетарні багатошвидкісні міксери. Формування також здійснюється за допомогою кондитерських (відсадних) мішків при невеликих обсягах виробництва, або – на фабриках – з використанням мультидропу. Випікання виробів здійснюється у вищеописаних кондитерських печах.

Схожі статті

У виробництві борошняних кондитерських виробів найбільшу питому вагу займає печиво - борошняний кондитерський виріб різної форми, невеликої товщини, низької вологості, пористий, що виготовляється з борошна, цукру, жиру, яєчних і молочних продуктів, ароматичних речовин та хімічних розпушувачів.
Рецептури на окремі сорти печива складають з урахуванням властивостей базової сировини, її впливу властивості тесту. Найголовніше у таких рецептах, зрозуміло, це отримання виробів із заданими смаковими якостями. Над проблемою оптимального балансу між смаком та собівартістю працюють цілі колективи НДІ та заводських технологів, а особливо вдалі рецепти обов'язково патентуються.

Печиво в залежності від рецептури та способу приготування поділяють на:
цукрове - випікається з пластичного тіста, що легко рветься;
затяжне - випікається з еластично-пружного тіста;
здобне - випікається з інших видів тіста, найрізноманітнішого за своїми властивостями.
Окремим різновидом печива є крекери та галети.

Отже, різні види печива виробляють з різного типу тіста: печиво цукрове одержують із пластичного тіста, печиво затяжне - з пружно-пластично-в'язкого тіста, крекери та галети - з пружно-пластично-в'язкого дріжджового тіста. Великий асортимент здобного печива обумовлений варіацією його розмірів, форм, оздоблення, смаку. Залежно від виду здобного печива його можуть виготовляти зі збивного або пластичного тіста. Такі різні необхідні властивості тіста досягаються переважно варіюванням пропорції цукру і жиру. Важливими є також технологічні режими його приготування.

Для кожного сорту печива розробники та технологи складають рецептуру, яка містить перелік та співвідношення окремих видів використовуваної сировини. Техпроцес виробництва печива складається з наступних операцій:
підготовка сировини до виробництва
заміс тесту
прокатка тесту
вилежування тіста (для печива затяжного)
вторинна прокатка (для печива затяжного)
формування печива
випічка
охолодження
укладання та упаковка печива.

На кондитерській фабриці виробництво печива складає механізованих лініях з періодичним замісом тіста, або на потокових лініях з безперервним замісом тесту. Періодичний заміс тесту характерніший для невеликих підприємств.

Навряд чи нашому читачеві будуть корисні детальні техпроцеси та специфічні рецептури печива у тому вигляді, як воно випікається на кондитерських фабриках. Професіонали та читачі, що особливо цікавляться, легко знайдуть їх у рецептурних довідниках, патентах та інших інтернет-ресурсах. Ми ж опублікуємо тут три базові рецептури тесту, на основі яких ви можете за бажання спробувати спекти різноманітне печиво в домашніх умовах.

Цукрове печиво

Інгредієнти:
Вершкове масло 300 г
Цукор 1 склянка
Пшеничне борошно 0,5 кг
Яйце куряче 3 шт.

1. Змішайте яйця із цукром.
2. Додайте борошно та олію. Перемішайте.
3. Замісіть тісто, розкачайте та наріжте його на фігурні шматочки.
4. Змастіть лист маслом, покладіть шматочки тіста і випікайте в духовці до готовності.
Ви можете урізноманітнити рецепт додаванням в тісто кориці, ванілі, цукатів, родзинок та ін.

Затяжне печиво

Інгредієнти:
Яйце – 2 шт.;
Олія соняшникова – 2 ст. ложка;
Борошно – 0,5 кг;
Молоко – 2 ст. ложка;
Сода – 0,5 ч. ложки;
Цукровий пісок – 0,5 ст. ложки.

1. Розтерти яйце із цукром.
2. Додати до них молоко та олію, ретельно перемішати.
3. Борошно попередньо змішати з содою в окремій ємності, після чого з'єднати з яєчною сумішшю.
4. Замісити тісто густе.
5. Розкачати тісто, що вийшло, і розрізати його на порції.
6. Печиво слід викласти на лист, відправити в духовку при температурі 180 градусів і випікати 10-15 хвилин.
Таке печиво можна сервірувати не охолоджуючи.

Здобне печиво

Інгредієнти:
Борошно: 0,5 кг з розпушувачем (або 250 г кукурудзяного борошна)
Яйця; 3-4 шт
Вершкове масло: 250 г
Цукрова пудра: 250 г
Дрібка солі

1. Розігрійте духовку до 180 °C. Змастіть|добавляйте| маслом|мастилом| деко для випічки і посипте трохи борошном, щоб|аби| борошно добре покрила деко.
2. Змішайте олію із сіллю. Викладіть у середню ємність і перемішайте дерев'яною ложкою, поки олія не буде м'якою.
3. Додайте цукор. Продовжуйте заважати, доки суміш не буде однорідною.
4. Додайте яйця до суміші по одному. Добре перемішайте, перш ніж додати наступне яйце.
5. Додайте борошно з розпушувачем. Перемішайте ложкою або вилкою до формування тіста. Не заважайте тісто надто довго.
6. Посипте чистий стіл мукою|борошном| і викладіть на нього тісто. Викладіть тісто на стіл і місіть його 15 хвилин або поки тісто не стане щільним і гладким. Якщо тісто все ще прилипає до рук, додайте|добавляйте| трохи борошна.
7. Розкотіть тісто в лист завтовшки 5 мм.
8. Виріжте печиво різними фігурками за допомогою ножа або форм з жерсті або пластмаси.
9. Викладіть печиво в ряди на підготовлений лист. Не укладайте дуже щільно, тому що воно при випіканні збільшиться у розмірі.
10. Перед посадкою в піч можна посипати цукровим піскомзмастити яєчним жовтком.
11. Випікайте 15-20 хвилин|мінути|. Слідкуйте за кольором печива, здобне тісто дуже швидко підгоряє.
12. Охолодіть до кімнатної температури перед подачею на стіл.

Якщо бажаєте, можете додати корицю, ваніль, цедру лимона, подрібнений горіх та ін.

Російська кондитерська промисловість багато в чому успадкована нами з радянських часів. Це не добре і непогано, це просто об'єктивна реальність. Є в цьому негативні моменти (сучасна імпортна техніка все ж таки точніша, економічніша і продуктивніша), є і позитивні. Зокрема, традиційна випічка минулого століття (сухарі, сушіння, печиво тощо) була не лише дешевшою, як це часто згадує ваша бабуся, а й корисніша за закордонні кондитерські вироби. Наші вироби завжди виготовлялися з натуральних продуктів. Пам'ятаєте таке гасло – «Радянське – значить найкраще!»? Так ось, там мова насправді він не про трактори та «Жигулях», а про ракети та печиво!

Спробуймо розібратися, як нам відрізнити якісну продукцію від неякісної. Для цього слід спочатку запровадити деякі постулати, що визначають поняття «якісні» – адже у кожного воно може бути своє.

По-перше, домовимося, що чим більше в продукції натуральних компонентів, тим краще для людини. Природу не обдуриш. Натуральний мед корисніший за штучний. Сухе молоко щось втрачає проти натуральним. Натуральні яйця і меланж все ж таки відрізняються за смаком і за властивостями.

По-друге, абсолютно всі присадки (ароматизатори, консерванти тощо, іноді зневажливо звані «Е-шки») у складі кондитерської продукції – ретельно перевірені та дозволені найсерйознішими органами. Як міжнародними, так і вітчизняними. Ми не схвалюємо дешеву популістську паніку у ЗМІ, яку роздмухують профани. Але при цьому ми погодимося: що менше штучних стабілізаторів, ароматизаторів і барвників, то ближче печиво до ідеалу, згаданого в п.1.

По-третє, якість безкоштовна не буває. "За все треба платити", як справедливо зауважив наш президент з іншого приводу. Якщо ми видаляємо з рецептури стабілізатори та консерванти, ми цим неминуче скорочуємо термін зберігання продукції. Отже, збільшується ризик не встигнути продати його, а це автоматично компенсується вищою ціною. Та й самі по собі натуральні інгредієнти дорожчі за штучні. Той, хто шукає екстра-продукт, має бути готовим до екстра-ціни.

І по-четверте, натуральні барвники у процесі випічки часто вицвітають. Натуральні ароматизатори швидше втрачають запах. Вибір за покупцем: якщо ми використовуватимемо дорогі добавки (шафран, кошениль тощо. буд.), то покупцю доведеться платити вищу ціну. Або покупець мириться з непоказним зовнішнім виглядом супер-натуральної продукції.

Насамкінець введення ще раз нагадаємо: вся продукція кондитерських фабрик, якщо вона сертифікована належним чином і не вилежала на полиці свій термін зберігання, гарантовано безпечна для споживача. У випадку, якщо якісь компоненти здатні викликати алергію або нестандартну реакцію у частини населення (фенілаланін, арахісова олія та ін.), про це попередить напис на етикетці. Ми ж з вами розглядаємо кондитерську продукцію виключно з позицій «корисніше» або «менш корисно». Політкоректно, цивілізовано, європейсько, не наполягаючи на своїй думці.

Якщо ви вважаєте за краще харчуватися натуральними продуктами, вибирайте класичні пряники. У шоколадні та м'ятні при випічці додають недорогий какао-порошок та ментоловий ароматизатор. Фруктові начинки часто складаються з джему з вологоутримуючими та термостабілізуючими добавками. А на тих підприємствах, де намагаються дотримуватися традиції, як начинка кладуть не термостабільні гелі, а сильно уварені натуральні фруктові пюре або варене згущене молоко.

Вибираючи сухарі, зверніть увагу на однаковість скибочок, серед них не повинно бути великого розкиду за кольором та розміром, багато брухту та окраєць. Сухарі, зроблені за добрими стандартами, повинні бути хрусткими та легко розламуватися. Крім того, в переліку інгредієнтів на пакеті з сухарями не повинно бути консервантів: класичні сухарі містять дуже мало вологи і не потребують додаткового захисту.

Сухе печиво

Якщо сухе печиво (галети) зроблено за ГОСТ, то у його складі буде лише вода, борошно та невелика кількість жиру та цукру. Таку продукцію можна вважати дієтичною та гіпоалергенною. Розпушувачі у вигляді соди та ін. цілком нешкідливі, тому що під час випікання перетворюються вуглекислий газ для підйому тіста.

Цукрове печиво

Це звичне класичне печиво з виразно видно малюнком на поверхні, тендітне, але не тверде. Якщо візерунок на поверхні не чіткий, це означає, що у складі менше жиру. Тобто, гарне цукрове печиво – рівномірного жовтуватого кольору, тендітне, пористе та швидко розбухаюче.

Вівсяне печиво

Як ми вже сказали вище, якщо печиво красиве, глянсове та яскраво-коричневе, значить воно не дуже натуральне. Коли в тесті є велика кількість вівсяного борошна, виріб без додаткового підфарбовування виходить неяскравим. Таким чином, якісне вівсяне печиво сіро-коричневе та без глянцю на поверхні. Відсутність ароматизаторів, консервантів та підсилювачів смаку також може вважатися критерієм якості для шанувальників натуральної продукції.

Пісочне печиво

Будь-яке пісочне печиво містить велику кількість жирів та цукру, що робить його смачними ласощами, але через це його навряд чи можна вважати здоровою їжею. Начинки збільшують привабливість ласощів, але ще більше збільшують вміст барвників, вологоутримувальних та термостабілізуючих добавок. З усіх начинок найнешкідливішою можна вважати горіхову, але вона ж і найкалорійніша. Вирішувати вам.

Сушіння та бублики

Якісні (відповідні ГОСТу) бублики та сушіння бути овальними або круглими, а місця з'єднання джгута не повинні виділятися. Поверхня глянсувата, гладка, без здуття і тріщин. У відповідних сортів посипана маком, кмином чи сіллю. Правильні сушінняповинні бути крихкими, а правильні бублики - м'якими. Лома трохи більше 5%, такий продукт вважається неякісним.

Основа у всіх подібних ласощів (сама вафля) практично однакова, відрізняються вони формою та начинками. За складом начинок ви можете судити про натуральність або штучність продукту. Очевидно, найбільш натуральні начинки – ягідно-фруктові, які роблять із плодового пюре. Вафлі з начинками на основі кондитерських жирів (білі, кремові, горіхові, шоколадні) містять більшу кількість штучних добавок.

Головний ворог гігроскопічних сухих виробів – волога. Вони її вбирають моментально, що як псує смак, а й створює умови у розвиток шкідливої мікрофлори. Тому така важлива герметичність упаковки сухих кондитерських виробів. І пам'ятайте: що менше у виробі консервантів, то коротший термін придатності. Ця непряма ознака також стане вам у нагоді при виборі натурального продукту.

Печиво для дітей

Якщо спробувати скласти рейтинг натуральності печива, то на першому місці виявляться сухі галети. Їх виробляють тільки з води та борошна, тому галети – можуть вважатися продуктом дієтичним та гіпоалергенним. Через відсутність у рецептурі великих кількостей цукру та жирів галети також відносно низькокалорійні.

На другій позиції за цими критеріями знаходиться соломка. Вона формально також відноситься до сухого печива, зробленого з борошна, води та невеликої кількості жирів. На друге місце вона потрапила через наявність деякої кількості цукру, а також обробки лугом, що робить поверхню соломки (а також печива-калачиків, відомих як «бретцелі» або «претцелі») глянсово-коричневою. Нешкідливо, перевірено багатьма поколіннями австрійців, але не для дітей. Тим більше, якщо із сіллю.

Третє місце: вівсяне печиво. У ньому відносно мало жирів і, що найголовніше, крім пшеничного борошна в рецептуру входить вівсяне борошно грубого помелу. Саме вона насичує печиво клітковиною, вітамінами та мінералами. Про яскравий сіро-коричневий колір натурального вівсяного печива ми писали вище.

На четвертому місці – цукрове печиво. У ньому значно більше жиру, що дозволяє тесту зберігати форму, що надається йому. Це печиво з найкрасивішою зовнішньою обробкою, що дозволяє формувати на ньому малюнки, візерунки та написи. Для дитини бажано купувати класичне вершкове печиво без ароматизаторів. І не забувати про його високу калорійність!

П'яте місце: пісочне печиво. Калорійне, з великою кількістю цукру та жирів. На відміну від цукрового тіста, пісочні вироби не настільки добре тримають форму, але все ж таки якісні вироби (наприклад, кураб'є) повинні бути без рваних країв. Як і завжди, правило те саме: чим коротший список інгредієнтів, тим натуральніша випічка.

Шосте місце: крекери. Вони посіли у рейтингу печива для дітей останнє місце через склад. Крекери, як правило, виробляються за технологією сухого печива: тісто так само розкочують тонким шаром, збирають у багатоповерхову стопу та розрізають на круги, ромби та квадрати. Щоправда, на відміну від галет, кожен із шарів змащується маргарином, часто змішаним із ароматизаторами сиру, шинки тощо. Такий виріб виходить дуже калорійним на рівні пісочного тіста.

Чи не дитяче печиво

Це все інше гарне печиво – з начинкою, глазуроване, багатошарове, з шоколадом та горіхами. Дуже смачне, привабливе, добре підходить для святкового столуі в подарунок – але дітей краще від нього убезпечити: багато цукру, багато жирів, багато штучних інгредієнтів, багато калорій. Відмінна покупка до офісної кави-брейку!

Найпопулярнішим кондитерським виробом, який купують росіяни до чаю, можна сміливо назвати печиво.

Більшість споживачів у нашій країні купують його регулярно, причому як спонтанно, захопивши дорогою до каси, так і плануючи покупку заздалегідь перед походом до супермаркету.

Виробництво печива різних видів налічує в нашій країні понад 900 тонн на рік, а попит на ринку не лише зберігається на високому рівні, але й стабільно зростає – щороку на 8-10%. Безперечно, конкуренція тут чимала, адже бізнес вигідний.

Причому одночасно співіснують як великі кондитерські фабрики, і дрібні виробники, які у цьому специфічному сегменті можуть успішно конкурувати за смаки і лояльність споживачів. Сьогодні кондитерська ніша практично повністю заповнена, але в ній є ще місце і для нових гравців, вироби яких при грамотному підході і високій якості можуть зайняти свій кут на полиці продуктового магазину, а потім і місце на столі кінцевого споживача. Про те, як організувати власне виробництво печива, яке зможе відвоювати собі частку на прилавку з кондитерськими виробами, ми намагатимемося розповісти у цій статті.

Основні кроки для організації міні-цеху з виготовлення печива

На відміну від низки іншої продукції, де дрібним компаніям нелегко тягатися з гігантами ринку, кондитерській справі, зокрема у виготовленні печива, успіх може швидко дійти і дрібного виробництва. Найголовніше тут - якість, смак, асортимент та наявність тієї самої родзинки, яка приверне до товару увагу споживача.

Тому сміливо розраховуйте на те, що ваш власний міні-цех із виробництва печива легко може перетворитися на успішний, рентабельний та вигідний бізнес. Однак, незважаючи на такі райдужні перспективи, доведеться попрацювати, щоб зуміти заявити про себе з кращого боку. Для цього попередньо потрібно скласти бізнес-план, в якому будуть відображені та ретельно продумані наступні моменти:

вид та асортимент продукції;
технологія виробництва печива, стадії;
обладнання (яке, в якій кількості);
приміщення для організації цеху;
збут продукції (канали);
розрахунок витрат та очікуваного прибутку.

Всі ці питання є суттєвими, і саме їх правильне рішеннявпливає кінцевий результат - якість готового печива, наявність попиту як наслідок, отримання прибутку.

Визначаємо асортимент нашого цеху

Видів печива дуже багато. Залежно від технології, а також складу (вміст цукру та жиру) можна отримати тісто різних властивостей. Особливо популярно здобне, з якого виробляють різноманітне печиво: пісочне-виймане, яке солодше і жирніше, і пісочно-відсадне - менш жирне та пластичне.

В результаті у вас буде вельми широкий асортимент (цукрове, затяжне, крекери та галети та ін.), який можна ще більш урізноманітнити за формою, розміром, оздобленням, різними начинками та добавками. Визначити, який саме вид продукції запропонувати споживачам можна за допомогою опитування самих покупців та аналізу ринку, конкурентів у вашому регіоні.

Подивіться, що роблять інші, та зробіть щось нове. Або старе, але в новій інтерпретації – з несподіваними начинками, поєднаннями, іншими формами та оригінальною подачею. Якщо споживач помітить та оцінить ваше печиво, то козирна карта у вас у руках.

Технологія та стадії виробництва

Незалежно від того, який вид печива ви виготовляєте та яка його рецептура, всі основні етапи практично однакові. Як здійснюється виробництво печива? Стадії цього процесу можна поділити на такі:

підготовка сировини;
заміс та формування тесту;
випікання та охолодження;
Упаковка.

На приготування тіста йдуть, як правило, такі інгредієнти: борошно вищого ґатунку, цукор, жири, яєчний порошок, меланж, розпушувач, ароматизатори та різні добавки. Залежно від виду продукції можуть використовуватися горіхи, сухофрукти, мак та кунжут, джеми, згущене молоко та інше. Необхідність тих чи інших компонентів ви визначите спільно з технологом, розробивши асортимент та вибравши рецептуру для кожного виду печива.

Стадії виготовлення печива

Процес приготування виглядає приблизно так:

всі інгредієнти зважуються та закладаються в місильну машину у певній послідовності (заміс здійснюється протягом 15 хвилин);
далі додається яєчний порошок/меланж, а також вода і при необхідності молоко, що згущує (перемішування триває ще близько 10 хвилин);
в самому кінці додається сироп, борошно, що просіяє, крохмаль (замішується ще 5 хвилин);
отримане тісто поділяється на частини, які розкочуються в пласти – з них за допомогою спеціальних формабо ротаційних формувальних машин вирізаються окремі порції;
печиво випікається у печах та охолоджується;
при необхідності наноситься глазур, прошарок, робляться різні малюнки та інші прикраси;
печиво йде на розфасовку (порційно або партіями, картонні коробки, пакети та ін.).

Загалом так і відбувається виробництво печива - весь процес від початку до кінця. Нічого складного в ньому немає, а освоїти технологію можна протягом кількох днів за наявності хорошого спеціаліста-технолога. Специфіка кожної стадії може змінюватись в залежності від того, здійснюється вона ручним способом або із застосуванням спеціального обладнання. Про нього ми й поговоримо далі.

Обладнання, необхідне організації міні-цеху

Як говорилося вище, деякі етапи виготовлення печива (наприклад, формування) можуть здійснюватися вручну. Це багато в чому визначає те, яке обладнання для печива купувати обов'язково, а без якого можна обійтися. Для міні-цеху включати у процес "ручні стадії" припустимо, адже обсяги тут не такі великі, як на великих фабриках. Проте у кожному цеху мають бути такі позиції:

мукопросіювач;
тістоміс/міксер;
тістоосадна машина;
ротаційна/конвекційна піч;
холодильне обладнання;
апарати для пакування.

Крім того, може знадобитися глазуровальна лінія та інші додаткові пристрої. Якщо є можливість краще використовувати не російське, а європейське обладнання для печива. Так, наприклад, італійські формувальні машини відрізняються вищою якістю та широким функціоналом, що дозволить розширити асортимент продукції та покращити її зовнішній вигляд. Велике значеннямає і правильно вибрану піч.

Пошук приміщення під міні-цех

Важливо й те, де розміщуватиметься ваше виробництво печива. Вибору потрібного приміщення необхідно приділити не менше уваги, ніж купівлі обладнання. Так як печиво - харчова продукція, то різні нюанси його виготовлення (як, на чому, де, в яких умовах) регулюються Росспоживнаглядом. До виробничого цеху пред'являється низка обов'язкових вимог:

площа має бути достатньою для розміщення на ній всього комплекту обладнання, а також організації складських та побутових приміщень (кімнати для персоналу, кабінету директора та бухгалтера, душової та санвузла);
ремонт повинен відповідати вимогам санітарних правил (докладно про них можна дізнатися у санепідемнагляді);
у приміщенні мають бути дотримані норми пожежної безпеки;
на території кондитерського цеху мають бути проведені всі комунікації (каналізація, водопровід, електропостачання).

Для цеху, що починає свою діяльність, можна орендувати виробничі площі на території підприємства громадського харчування, якщо є вільні. Крім того, в орендодавця може бути частина необхідного вам обладнання. Це допоможе скоротити витрати на самому початку, а за сприятливого розвитку справ - переїхати в самостійне приміщення.

Канали реалізації продукції міні-цеху

Як уже говорилося, попит у цьому сегменті кондитерського ринку досить високий, незважаючи на велику кількість дрібних та великих виробників. Тому сміливо можна претендувати частку у ньому. Реалізувати продукцію свого цеху краще за кількома каналами, до яких належать:

оптові фірми, які реалізують продукцію роздрібним компаніям;
продуктові мережі - регіональні та федеральні;
сфера HoReCa (постачати кафе та ресторанам).

Для кожного з цих каналів може бути як окремий асортимент продукції, так і однаковий (але різних обсягахта фасування).

Фінансовий план відкриття міні-цеху з виготовлення печива

Початкові інвестиції в організацію власного міні-цеху пов'язані, головним чином, із придбанням обладнання. Хороша техніка, особливо іноземного виробництва, коштує недешево. Втім, вклавши один раз значну суму в якісну формувальну машину, піч та інші пристрої, ви зможете ще довго використовувати їх потужності і пожинати результат роботи. У середньому обладнання для міні-цеху коштуватиме 500-600 тисяч рублів. Крім того, до основних статей витрат слід зарахувати:

орендну плату (залежно від площі) – до 150 тисяч рублів;
оплату праці персоналу (7-10 осіб) – до 150-200 тисяч рублів;
транспортні, комунальні та інші витрати – до 100 тисяч рублів;
закупівлю сировини – залежно від обсягів виробництва.

Природно, що більше виробництво, то суттєвіші витрати, а й прибуток більше. В даному випадку ми говоримо про невеликий цех, який у середньому зможе виробляти до 15 тонн печива на місяць. Оптова ціна однієї тонни продукції становить близько 40 тисяч рублів, а отже, щомісячна виручка сягатиме приблизно 600 тисяч рублів. А чистий прибуток становитиме близько 150 тисяч за вирахуванням усіх витрат.

Коли окупиться?

Рентабельність виробництва печива за сприятливого результату - приблизно 20-25%. А окупляться початкові вкладення менш як за рік (7-10 місяців). Якщо інвестиції будуть вищими, то термін окупності може зрости до двох років, тому що вартість обладнання для великого виробництва досягає суми в кілька мільйонів рублів, яка значно довше переноситиметься на готову продукцію.

Підводячи підсумок

Таким чином, міні-цех для початківця виробника печива, що володіє мінімальним досвідом, є найкращим. Невелике виробництво - гнучкіше, рентабельніше і набагато легше в плані контролю за збереженням високої якості продукції.

«Горішок» – солодкий кондитерський виріб, який традиційно вживається як десерт. Продукт користується попитом у всіх категорій покупців, оскільки вважається одним із найсмачніших ласощів.

Можливо, виною тому є репутація, що склалася навколо цього печива. радянські роки. Під час тотального дефіциту він був справжнім делікатесом. І хоча сьогодні існує чимало кондитерських фабрик, що випускають це печиво, цей вид бізнесу залишається перспективним.

Необхідна сировина

Як сировина для приготування печива використовують такі інгредієнти:

борошно;
вершкове масло;
сметана;
цукор;
сода;
згущене молоко;
грецькі горіхи.

Етапи виготовлення

Незалежно від начинки, рецептурі можна виділити такі етапи приготування печива:

підготовка інгредієнтів (просіювання борошна, цукру-піску);
заміс тесту та начинки;
оброблення тесту;
випікання печива;
виїмка готових виробів;
охолодження продукції;
фасування та пакування.

Можна виділити таке основне обладнання, без якого неможливе відкриття виробництва:

машина тістомісильна;
кондитерська піч;
машина для змішування інгредієнтів начинки;
тістоділитель;
термопакувальник;
шприц-наповнювач;
транспортери.

Канали реалізації

Про засоби реалізації готової продукції необхідно ще на етапі народження ідеї. В ідеалі на момент запуску виробництва бажано домовитися хоча б з однією невеликою мережею магазинів.

Основним каналом реалізації продукції є роздрібні продуктові магазини.

У великі мережеві магазини підприємцям-початківцям йти нема чого: щоб потрапити на полицю магазину федерального значення доведеться проплатити місце, а так само знизити закупівельну ціну до мінімуму. Особливо це стосується гіпермаркетів – у них найнижчі націнки. Тому оптимальний варіант – продавати продукцію через невеликі мережі.

Економіка відкриття цеху з виготовлення печива «Горішок»

Мінімальний набір обладнання наступний:

З урахуванням закупівлі сировини, витрат на доставку та монтаж обладнання, підготовки приміщення для харчового виробництва та інших витрат вкладення в організацію виробництва становитимуть 1,5 -1,8 млн. рублів.

Оптова ціна одного кілограма печива «Горішки» становить приблизно 50-70 руб. за 1 кг це в 3 рази нижче, ніж витрати на його виробництво. Термін окупність бізнесу на виробництві печива «Горішок» в середньому становить не більше 2-х років.