Пхали із зеленої квасолі. Як приготувати пхалі з червоної квасолі та чудовий горіховий соус сациві Пхалі зі стручкової зеленої квасолі з горіхами
Далеко-далеко, у сонячній країні Грузії, де засніжені піки сусідять із зеленими долинами, з гір збігають бурхливі річки, а природа така, що Середзем'ю і не снилося, росте незвичайна капуста на високій ніжці з розлогим темно-зеленим листям і дрібним жовтим квітами. Здавалося б, росте і росте, ека невидаль, капуста! Ан, ні. Адже саме цей невигадливий овоч став основою для цілого явища в грузинській кухні – соковитої, пахучої та оригінальної закуски пхали. А скільки рецептів її вигадано!
Пхали – не просто страва, а цілий комплекс різноманітних, корисних та смачних закусок
Пхали: апетитна класика грузинської кухні
Саме слово «пхали» спочатку відносилося зовсім не до готової страви. Їм позначали ту саму листову капусту, з якої господині готували чудову закуску багато років тому, коли традиції кавказької кухні лише починали складатися. Та що там багато років тому! Навіть сьогодні зустрічаються поціновувачі, які запевняють: справжнє пхалі може бути зроблено тільки з капусти пхали і ніяк інакше.
На щастя, більшість гурманів налаштовані не так суворо. Сьогодні одна з найпопулярніших страв грузинської кухні готують чи не з усіх відомих видів зелені: шпинату, спаржі, пряних трав, бурякового бадилля, листя редиски, кропиви, мангольду… У хід йде і звичайна капуста, і цвітна, броколі, буряк, баклажани гриби, квасоля, а подекуди навіть рис, м'ясо, птиця, риба та субпродукти!
Ласощі на будь-який смак та колір (у всіх сенсах)
Втім, м'ясо та риба – це вже віяння нового часу. Класичний варіант страви завжди залишається строго овочевим, до того ж приготованим у повній відповідності з раз і назавжди встановленим рецептом.
- Традиційне пхалі складається з двох частин. Першу, основну, становить листова зелень; другу, додаткову - соус з ароматними травами та спеціями. Його склад може змінюватись в залежності від переваг кухаря, але волоський горіх, хмелі-сунелі, часник і гострий перець залишаються практично незмінними компонентами. Не менш часто зустрічається в рецептах і ароматна трава кінза.
- Основний інгредієнт пхалі може бути лише один.Заважати, наприклад, мангольд із буряком, а кропиву зі шпинатом вважається неприпустимим. Краще спорудити два-три різні варіанти закуски, кожен зі свого виду зелені.
- Ще кілька слів про зелень. По-перше, здебільшого її піддають тепловій обробці: гасять, варять, бланшують. Врахуйте, що чим коротшим буде контакт бадилля з окропом, тим краще. Це збереже і смак, і вітаміни. По-друге, зелень доведеться добре подрібнити (за старих часів це робилося за допомогою гострого ножа, а нині в справу йдуть м'ясорубка і блендер) і віджати, щоб видалити зайвий сік. Тхали, що розповзається по тарілці рідкою кашкою - це вже не пхали.
- Подрібнювати доведеться і горіхи: їх слід провернути через м'ясорубку щонайменше двічі. Ваша закуска повинна мати відчутний горіховий присмак, але без жодного натяку на шматочки ядерців, що похрумтять на зубах.
- Готова страва є соковитою, але щільною і однорідною пастою, яку формують у вигляді акуратних кульок або викладають у салатник гіркою, прикрашають зеленню, зернятками граната і кільцями цибулі. Рідше пхали намазують на лист бланшованої зелені, згортають в рулет і нарізують тонкими скибочками або пропонують пасту гостям у вигляді товстого коржика, по поверхні якого гострим ножем наносять ромбоподібні візерунки.
Страву подають злегка охолодженою, тому відразу після приготування варто прибрати її в холодильник хоча б на 20 хвилин. Пхалі може служити як окремою закускою, так і гарним гарніром до основної страви.
Фотогалерея: Популярні інгредієнти класичного варіанта закуски
Овочевій страві ніколи не завадить додати гостроти
Використовуйте улюблені приправи, не тільки хмелі-сунелі
А ось без цього інгредієнта справжнє пхали не вийде
Пахуча трава надасть страві апетитного присмаку та аромату
Винний оцет - одна з найпопулярніших заправок до пхалі
Основний компонент закуски – зелень
Покрокові рецепти приготування пхали (з фото)
Зі шпинатом
Поряд з тією самою листовою капустою, що дала назву всій страві, традиційною основою для пхалі вважаються шпинат і бурякове бадилля. Бажаєте розпочати своє прилучення до грузинської кухні зі справжньої класики? Тоді вам знадобляться такі інгредієнти:
- 400-500 г свіжого шпинату або 1 упаковка замороженого шпинату;
- пучок петрушки;
- пучок кропу;
- кілька пір'їнок зеленої цибулі;
- 100 г очищених ядер грецького горіха;
- 1–2 зубчики часнику;
- четвертинка гострого зеленого перцю або щіпка меленого чилі;
- 2/3 ч. л. хмелі-сунелі (можна додати будь-які інші приправи до смаку);
- зерна граната для прикраси;
- сіль.
Приготування:
- Якщо ви використовуєте заморожену зелень, не забудьте попередньо розморозити її.
Заморожену зелень треба дістати із холодильника заздалегідь
- Погасіть шпинат на сковороді в кількох ложках води, доки він не набуде м'якості.
П'ять хвилин вистачить, щоб довести зелень до готовності
- Дайте «напівфабрикату» охолонути і добре відіжміть його, щоб видалити надлишки вологи, а потім пропустіть через м'ясорубку або блендер.
Суміш не повинна бути надто рідкою
- Горіхи подрібніть.
Чим дрібніше, тим ближче до оригінального рецепту
- Кріп, петрушку та зелену цибулю дрібно порубайте.
Естрагон, базилік, кінза - вибирати зелень дозволяється на власний розсуд
- Часник очистіть і пропустіть через прес або дрібно нарубайте.
За старих часів господині знати не знали про часнодавцю
- З'єднайте мелений шпинат, трави, горіхи, часник, спеції. Підсоліть і ретельно перемішайте. З маси, що вийшла, сформуйте кульки.
Нехай порції будуть не надто великі - з такими зручніше керуватися столом
- Викладіть на плоску страву, прикрасьте зернятками граната та петрушкою.
Такому частуванню місце на святковому столі!
З буряковим бадиллям
Вам знадобиться:
- 500 г бадилля;
- 100 г кінзи;
- 100-150 г очищених волоських горіхів;
- об'ємна щіпка хмелі-сунелі;
- 1/3 ч. л. червоного гострого перцю;
- пара зубчиків часнику;
- зерна граната;
- сіль.
Приготування:
Ліпити кульки буде простіше змоченими у воді руками.
Із зеленою квасолею
Вам знадобиться:
- 500 г стручкової квасолі, свіжої чи замороженої;
- по одному великому пучку кінзи та петрушки;
- 150 г очищених ядер волоського горіха;
- невелика цибулина;
- 1/4 частина гострого зеленого перцю;
- щіпка хмелі-сунелі;
- зубчик часнику;
- зерна граната;
- сіль.
Приготування:
З круглою квасолею
Вам знадобиться:
- 500 г квасолі;
- пучок кінзи;
- 200 г очищених ядер волоського горіха;
- 2–3 зубчики часнику;
- по 1/2 ч. л. меленого коріандру та хмелі-сунелі;
- щіпка гострого перцю;
- 1,5-2 ст. л. винного оцту;
- сіль.
Приготування:
Пхалі може тривалий час зберігатися в холодильнику без жодної шкоди для смаку та користі, тому вам ніхто не заважає заготувати його про запас.
З білокачанної капусти
Вам знадобиться:
- 600 г капусти;
- одна велика цибулина чи пара дрібних;
- великий пучок кінзи;
- 100 г чистих ядерець волоського горіха;
- 1–2 зубчики часнику;
- спеції: хмелі-сунелі, мелений коріандр, гострий червоний перець;
- зерна граната;
- сіль.
Приготування:
Щоб страва вийшла ніжнішою, видаліть жорстку частину в основі капустяного листя.
З баклажанів
Вам знадобиться:
- 2-3 баклажани середнього розміру;
- пучок кінзи;
- 100 г ядерців волоського горіха;
- 3 часточки часнику;
- 1/2 ч. л. меленого коріандру;
- зерна граната;
- пара ложок рослинної олії;
- сіль.
Приготування:
З грибами
Вам знадобиться:
- 500 г грибів;
- по пучку кінзи та кропу;
- цибулина;
- 150 г ядерців волоського горіха;
- 1–2 зубчики часнику;
- спеції на смак: червоний перець, хмелі-сунелі, імбир;
- зерна граната;
- сіль.
Приготування:
Якщо в майже готові гриби додати ложку рослинної олії і злегка обсмажити їх, смак пхали набуде додаткових цікавих відтінків.
Відео: Асорті з пхалі
Відео: Як приготувати пхалі зі шпинату, молодого буряка та бурякового бадилля?
Пхалі – безпрограшний варіант для будь-якого столу. Худаючим воно дозволить смачно поїсти без зайвих калорій. Постя і вегетаріанцям - урізноманітнити меню, не вдаючись до заборонених продуктів. Тих, хто перебуває в режимі жорсткої економії, страва порадує доступністю та дешевизною компонентів, за винятком, можливо, горіхів. Крім того, ви зможете уславитися серед друзів справжнім кулінаром і знавцем грузинської кухні, однією з найсмачніших і найпопулярніших у світі. Чим не привід опанувати новий рецепт?
Калорійність: Не вказана
Час приготування: 20 хв
Пхали із зеленої квасолі з горіхами по-грузинськи – холодна закуска, якою можна подати до столу окремо із підсмаженим тостом, свіжим хлібом або . Також пхали подають як гарнір до м'ясних страв. У цьому рецепті за основу взято зелену квасолю, проте за таким принципом можна готувати майже будь-які овочі, наприклад, смачними виходять.
Цей рецепт підходить для вегетаріанського та пісного меню.
На приготування потрібно 20 хвилин. Із зазначених інгредієнтів вийде 4 порції.
Інгредієнти:
- квасоля зелена (стручкова) – 400 г;
- горіхи волоські – 100 г;
- часник - 2 зуб.;
- мелений червоний перець – 5 г;
- коріандр – 5 г;
- зерна чорної гірчиці – 5 г;
- кінза – 30 г;
- гранатовий соус – 20 мл;
- лимон - 12 шт.;
- оливкова олія – 10 мл;
- Сіль.
Рецепт з фото покроково:
Для цього рецепту підійде як свіжа, так і заморожена зелена квасоля стручкова. Заморожену залишаємо на 20-30 хвилин за кімнатної температури. Овочі з мрядки миємо, обрізаємо кінчики, видаляємо жилку, розташовану вздовж стручка - вона жорстка. 
Квасолю кладемо в киплячу воду, варимо на помірному вогні 5 хвилин, одразу перекладаємо в миску з холодною водою. Це дозволяє зберегти яскравий колір овочів. 
Насіння коріандру та зерна чорної гірчиці обсмажуємо на сухій розпеченій сковорідці до появи першого серпанку. Потім грубо розтираємо насіння у ступі.
Також у ступці товчемо волоські горіхи, потім розминаємо зубчики часнику з щіпкою солі. 
Перекладаємо охолоджену квасолю в чашу кухонного комбайна. 
Додаємо волоських горіхів до квасолі. 
Далі кладемо розтерте насіння та часник. 
Наливаємо гранатовий соус або вичавлюємо сік зі свіжого гранату (2-3 столові ложки). Кладемо в чашу гілочки свіжої кінзи. 
Насипаємо мелений червоний перець, вичавлюємо столову ложку лимонного соку, додаємо сіль до смаку. 
Подрібнюємо інгредієнти на середній швидкості. Не потрібно перетворювати масу на пюре, достатньо кількох імпульсних включень. 
З готової маси скачуємо кульки розміром з м'ячик для пінг-понгу. 
Пхали із зеленої квасолі з горіхами по-грузинськи відразу подаємо до столу, прикрашаємо листочками кінзи та будь-якими кислими ягодами. 
Смачного.
Зверніть також увагу на
Говорити про таку страву, як пхали, можна дуже багато і дуже довго, але простіше все ж таки взяти та приготувати, чим ми і займемося. Але все-таки спочатку трохи теорії. Готують цю грузинську закуску з двох частин: заправки, яка, як правило, незмінна, та основного інгредієнти, яким можуть бути гриби, бурякове бадилля, червона чи білокачанна капуста, молода кропива чи зелена квасоля. За консистенцією пхалі більше нагадує паштет, тому для того, щоб приготувати цю страву, всі інгредієнти доведеться добре подрібнити. Для цієї мети найкраще підійде звичайна м'ясорубка.
У Грузії цю закуску їдять як у звичайні дні, так і на свято. Навесні пхалі готують із свіжих зелених листочків кропиви, шпинату, взимку — з буряків, грибів та зеленої квасолі. На грузинському столі разом з пхалі зазвичай подаються аджапсандалі, лобіо, кучмачі, і, природно, червоне вино. Куди звичніше для нас, наприклад, але не менш смачним виходить і пхали зі стручкової квасолі та волоських горіхів.
Інгредієнти пхали зі стручкової квасолі та волоських горіхів.
Квасоля стручкова – 400 г
Часник – 2 зубчики
Сіль за смаком
Перець чорний мелений – за смаком
Хмелі-сунелі – до смаку
Аджика суха – 0,5 ч. л.
Горіх грецький – 0,7 ст.
Хліб сухий – 1 шматочок
Петрушка та/або кінза – за смаком
Гранат (зерна) – для прикраси
Як готувати пхали зі стручкової квасолі та волоських горіхів.
1. Стручкову квасолю, не розморожуючи, кладемо в киплячу воду і після повторного закипання варимо 4-5 хвилин, цього часу достатньо. Після цього воду зливаємо, квасолю охолоджуємо.
2. За допомогою комбайна прокручуємо тонкий шматочок сухого хліба до стану крихти. Окремо прокручуємо волоські горіхи.
3. Очищений часник і петрушку та/або кінзу дрібно нарізаємо.
4. Квасоля руками віджимаємо та за допомогою комбайна прокручуємо (не м'ясорубкою, а за допомогою горизонтальних ножів).
5. Складаємо в чашку подрібнені волоські горіхи, квасолю, хлібні крихти, петрушку та часник. Додаємо за смаком спеції: досить по щіпці чорного меленого перцю, солі, хмелі-сунелі та 0,5 ч. ложки аджики. Перемішуємо все. Якщо вийшло сухувато, додайте|добавляйте| 1 ст. ложку оливкової або вершкового (топленого) олії. До обіднього столу пхали можна намазати на тости. Щоб подати пхали до святкового столу, розділяємо суміш на кілька частин і скачуємо їх у кульки. Викладаємо кульки пхали на блюдо та прикрашаємо, за бажанням, зернами граната. Вийде апетитна східна закуска.
Пхали грузинською – це дуже цікавий, смачний і пікантний грузинський салат з овочів з волоськими горіхами, національними приправами та зеленню. Сьогодні я розповім вам покроково, як приготувати цю ідеальну страву для вегетаріанців та прихильників релігійних постів. Напрочуд смачним виходить пхали з молодої.
Для приготування цієї страви національної, грузинської кухні візьмемо 1 кілограм молодої стручкової квасолі.
Вона може бути і зеленою, і жовтою. Найсмачніше салат виходить із плоскої квасолі, але вона має бути обов'язково молодою.
Перезріла в стручках для цієї страви не годиться ні в якому разі.
Приготування пхали
Видалимо хвостики, добре вимиємо її і відваримо приблизно протягом 7 - 8 хвилин.
Готову, відварену квасолю потрібно опустити в холодну воду з льодом. Так вона не втратить колір, та й охолоне швидше.
Остиглу, відкинемо на друшляк, а потім відіжмемо руками, щоб видалити надлишки рідини.
Підготовлену квасолю наріжемо на дуже дрібні шматочки. Більше того, деякі господині для прискорення процесу пропускають її через м'ясорубку, але це врешті-решт погіршить смак нашого пхалі. Найкраще використовувати для подрібнення блендер або інші кухонні гаджети, які нарізають продукти шматочками.
Ріпчасту цибулю очистимо, вимиємо, наріжемо дрібними кубиками, викладемо в ситечко і ошпаримо окропом. Далі розітріть волоські горіхи і часник у ступці або подрібнимо їх за допомогою кухонних гаджетів, як можна дрібніше. Декілька очищених половинок залишимо для прикраси готової страви, як на верхньому фото.
З'єднаємо нарізану квасолю, ошпарену цибулю та горіхи з часником. Додамо дві чайні ложки сухої аджики, дрібно нарізану зелень кінзи, сіль та оцет до смаку, за бажання можна додати пару столових ложок, але це буде наше нововведення, в класичному рецепті майонезу немає. Використовувати будемо, він куди як смачніший за магазинний.Тепер ретельно все перемішаємо, вийшовши пхали, гарно викладемо в салатник і відправимо в холодильник, щоб блюдо настоялось. Настоявшись, воно стане ще смачнішим. Смачного!
складові
- Квасоля стручкова – 1 кілограм;
- Очищені волоські горіхи - 300 грам;
- Цибуля - 1 штука;
- Часник – 4 – 5 зубчиків;
- Суха аджика – 2 чайні ложки;
- Кінза – 1 пучок;
- Сіль та оцет за смаком.
У Грузії буквально в кожній родині є свій рецепт пхали: хтось кладе шпинат і бурякове бадилля, хтось – червону, білу та зелену квасолю. Але постійні компоненти страви – волоські горіхи, червоний гострий перець, часник, кінза, хмелі-сунелі.
Тхали з червоної квасолі по-грузинськи
Волоські горіхи дрібно потовкти разом з часником, червоним перцем, сіллю в єдину масу і з'єднати з квасолею.
Приготування:
На замітку: розкласти закуску на плоскій страві та прикрасити гранатовими зернятками та зеленню.
Рецепти страви із зеленою стручковою квасолею
Пхалі готують із різноманітних овочів та пряної зелені. Найбільш відомий варіант – із зеленої квасолі.
Традиційний
Вам знадобиться:
- 500 г зеленої квасолі;
- 20 мл лимонного соку;
- 5 гілочок кінзи;
- ¼ стручка гострого зеленого перцю;
- 140 г горіхів (волоських);
- хмелі-сунелі за смаком;
- 3 часточки часнику;
- гранатові зерна;
- сіль додати до смаку.
Готування: 35 хвилин.
Одна порція: 205 ккал.
Приготування:
- Відварити протягом 7 хвилин|мінути| зелену квасолю на мінімальному вогні, після закінчення готування воду треба злити, овоч остудити.
- Горіхи прокрутити на м'ясорубці, використовуючи дрібні ґрати. Часник подрібнити, пропустивши через прес, кінзу подрібнити у чаші блендера. Усі підготовлені продукти з'єднати, налити сік лимона та ретельно перемішати.
- На м'ясорубці встановити середню решітку, пропустити крізь неї квасолю. До овочевого пюре додати|добавляти| горіхову масу, хмелі-сунелі.
- З|із| приготовленої маси сформувати невеликі круглі котлети. Подавати на красивій тарілці.
Іноді пхали подають як паштет, викладаючи у піалу.
Рецепт від шеф-кухаря ресторану
Інгредієнти:
- 0,5 кг зеленої квасолі;
- 75-80 г цибулі;
- 3-4 гілочки кінзи та петрушки;
- ¼ частина стручка зеленого гострого перцю;
- 145 г горіхів волоських;
- хмелі-сунелі додати до смаку;
- часточка часнику;
- на власний розсуд гранатові зерна;
- 6 г дрібної солі.
Потрібно: 25-35 хвилин.
Порція: 203 ккал.
Спосіб готування покроковий:
- Відварити протягом півгодини квасолю на мінімальному вогні, потім злити воду, остудити овоч.
- Додати до квасолі цибулю, часник, горіхи, зелень, гострий перець, прокрутити все на м'ясорубці, перемішати, приправити спеціями до смаку.
- З гладкої квасоляної маси сформувати вироби бажаної форми (биточки, кульки, пірамідки). Викласти на блюдо та прикрасити гранатовими зернами.
Тхали з білої квасолі
Пхалі – це не конкретна страва, а спосіб приготування. Важливо зрозуміти принцип готування та вибрати точні пропорції.
Традиційний варіант
Інгредієнти:
- 230 г білої квасолі;
- 8 гілочок кінзи;
- 130-140 г горіхів волоських;
- гострий зелений перець додати за смаком;
- 1 велика часточка часнику;
- сіль додавати на свій смак.
Готування: 30 хвилин. Цінність порції: 204 ккал.
Приготування:
- На кілька годин замочити квасолю. Потім промити, залити чистою водою і варити до готовності, потім відкинути овоч на друшляк, остудити. Не забувати, що сіль кладеться наприкінці готування.
- Зробити квасоляне пюре, пропустивши її через ґрати м'ясорубки. З іншими продуктами вчинити так само.
- Поєднати всі продукти разом, ретельно перемішати, приправити сіллю.
- З цієї маси сформувати невеликі кульки чи коржики.
На замітку: холодну закуску можна подати окремо, а можна намазати на скибочку хліба.
Сучасний рецепт
Інгредієнти:
- 2 банки білої квасолі (800 г);
- 3 часточки часнику;
- 100 г горіхів волоських;
- 6-7 гілочок кінзи;
- 5-6 пір'я цибулі;
- столова ложка хмелі-сунелі;
- столова ложка шафрану імеретинського (порошок);
- жменя гранатових зерен;
- за смаком червоний гострий перець та дрібна сіль.
Потрібно: 25 хвилин. Порція: 202 ккал.
- Овочі з банок відкинути на сито, щоб рідина скла.
- Роздавити, очистити і порубати зубчики часнику, викласти у фарфорову ступку, додати хорошу дрібку дрібної солі та невелику частину горіхів. Розминати, підсипаючи горіхи невеликими порціями, доки вийде однорідна і густа паста.
- Пару гілочок кінзи залишити для прикраси. Залишки кінзи та перо зеленої цибулі викласти у ступку, додати хмелі-сунелі, імеретинський шафран. Приправити до смаку гострим перцем, все разом потовкти до однорідної маси. Налити трохи води, якщо паста буде дуже густою.
- Трохи розім'яти білу квасолю маточкою або вилкою. Поєднати овоч з горіховою масою, зробити це акуратно, щоб пхали не перетворити на пюре.
- Закуску розкласти по мисках, посипати зернами граната та кінзою.
Можна подати пхали відразу чи дати протягом 1 години настоятися, затягнувши харчової плівкою миску.
Кулінарні хитрощі
Грузинська закуска нагадує структурою паштет. Тому всі компоненти необхідно перетворити на однорідну гладку масу. Краще використовувати звичну м'ясорубку, в чаші горіха блендера добре подрібнити складно.
Руками перемішати масу, щоб вона стала еластичною. Після цього можна легко зліпити вироби різної форми. Хтось любить кульки, хтось пірамідки. Це виключно питання особистих переваг. А ось у холодильник готове блюдо треба відправляти обов'язково.
Підготовлені за рецептом овочі з'єднують із заправкою з волоських горіхів і розкладають у салатниці або на плоску тарілку, розрівнюють та малюють ножем різноманітні візерунки або формують однакові биточки. Подають пхали як холодну закуску, прикрасивши гранатовими зернами.
На відео докладно розповідається, як робити пхали із зеленої квасолі:
Пхали по-грузинськи з квасолею – це однорідна маса з квасолі, волоських горіхів, часнику, пряних трав та спецій, прикрашена зернами граната. Приголомшлива в легкості приготування холодна закуска з яскравим смаком.
